Tournedos d’asperges françaises aux gambas et jambon de Bayonne, crémeux d’asperges blanches et bisque au cédrat, noisettes torréfiées
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 250 g d’asperges blanches de France
- 250 g d’asperges vertes de France
- 8 gambas
- 4 fines tranches de jambon de Bayonne
- 20 g de noisettes grillées concassées
- 1 cédrat zesté
- 1 c. à café de concentré de tomate
- 1 c. à soupe de cognac
- 1 oignon
- ½ L de lait
- ½ L de crème légère
- sel de mer
- poivre du moulin
Instructions
- Éplucher les asperges de France et les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes avec les vertes. Égoutter et réserver.
- Garder les épluchures et les parties dures. Faire cuire dans le lait et la crème pendant 40 minutes, de façon à réaliser une crème d’asperges françaises.
- Pour réaliser la bisque, décortiquer les gambas. Mettre les carapaces et les têtes à griller dans une casserole avec 1 cuillère à café d’huile d’olive, l’oignon émincé et le concentré de tomate. Puis déglacer au Cognac, c’est à dire verser du Cognac dans la poêle, et mouiller avec 1 litre d’eau. Laisser cuire 25 minutes puis passer au tamis. Salez, poivrez.
- Pour réaliser les ballotines, mettre les tranches de jambon de Bayonne à plat sur votre plan de travail, y poser dessus les gambas (ouvertes en 2 dansle sens de la longueur) et superposer les fagots d’asperges de France (en utilisant la totalité des asperges). Rouler le tout et enfourner 15 minutes à 180 degrés.
- Mixer la crème d’asperges françaises et la passer au tamis. Saler, poivrer. Découper les ballotines en 4 tournedos puis servez-les avec la bisque, la crème d’asperges, parsemées de noisettes torréfiées et de zestes de cédrat.
Notes
Astuce
Afin de garder votre ballotine uniforme, vous pouvez la ficeler. En cuisson vapeur, la rouler dans du film alimentaire. Régalez-vous !
© Nicolas – RestÔ&Cie pour les Asperges de France