Pomme d’amour Pink Lady
La recette de Simone Zanoni, chef étoilé du George au George VNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 6 pommes Pink Lady®
- 1 citron vert
Pour le caramel
- 1 kg de sucre
- 200 ml d’eau
- 100 g de glucose
- colorant rouge
- alcool neutre à 40°
Pour le riz au lait
- 300 ml de lait
- 20 cl de crème
- 40 g de riz rond
- 40 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
Pour le biscuit au chocolat
- 6 blancs d’œufs
- 226 g de sucre (2 x 113 g)
- 7 jaunes d’œufs
- 65 g de cacao en poudre
Pour la crème mascarpone vanille
- 500 g de crème
- 100 g de mascarpone
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
Instructions
- Couper le haut des pommes et les vider. Puis, chauffer les pommes en les passant au four pendant 5 minutes à 120°. Cela permettra au caramel de mieux accrocher.
- Pour le caramel, cuire le sirop de sucre jusqu’à 170°C. Pendant ce temps dissoudre le colorant dans le minimum d’alcool. Ajouter le colorant quand le sucre est cuit. Tremper les pommes préalablement chauffées quand le sucre est à bonne texture (environ 70 °C).
- Pour le riz au lait, infuser le lait et la crème avec la vanille. Blanchir le riz 1 fois (départ à froid). Ajouter le riz à la préparation précédente et cuire à frémissement. Réserver aumoins 4h au frais.
- Pour le biscuit au chocolat, monter les blancs avec le 1er sucre. Blanchir les jaunes avec la deuxième partie de sucre. Mélanger les deux masses et tamiser le cacao en mélangeant délicatement. Cuire à 210 °C 6 minutes dans un Silpat à rebord d’1 cm d’apaisseur.
- Pour la crème mascarpone vanille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Mixer puis monter au batteur électrique.
- Découper les biscuits au chocolat à la taille des pommes, puis les déposer au fond des pommes préalablement vidées. Remplir ensuite les pommes de riz au lait. À l’aide d’une râpe, ajouter quelques zestes de citron vert. Déposer la crème mascarpone vanille au-dessus. Ajouter une gousse de vanille.
Notes
© Pink Lady®