Mousse croustillante au chocolat noir et caramel au beurre salé à la fleur de sel Le Saulnier de Camargue
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la mousse au chocolat façon crème
- 300 g de crème liquide
- 40 g de jaune d’œuf
- 400 g de chocolat noir en petits carrés
- 200 g de blanc d’œuf
- 100 g de sucre semoule
Pour le croustillant chocolat
- 200 g de sucre cassonnade
- 200 g de beurre
- 5 g de fleur de sel Le Saunier de Camargue
- 30 g de cacao
- 250 g de poudre d’amande
- 150 g de farine
Pour le caramel au beurre salé
- 5 g de fleur de sel Le Saunier de Camargue
- 100 g de beurre doux
- 30 g de miel
- 300 g de crème liquide
- 200 g de sucre
Instructions
Mousse au chocolat façon crème anglaise
- Blanchir à froid les jaunes avec 30 g de sucre en fouettant énergiquement. Verser la crème chauffée sur le jaune et le sucre.
- Cuire le tout à frémissement pendant 1 minute tout en remuant. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et laisser de côté.
- Monter les blancs en neige avec 20 g de sucre et incorporer délicatement dans le mélange chocolat/crème. Réserver au frais.
Croustillant chocolat
- Le croustillant chocolat se travaille comme un crumble. Mélanger le tout au robot ou au fouet, afin de sabler l’appareil. Disposer le tout sur un tapis de cuisson ou un papier sulfurisé. Enfourner à 160°C, chaleur sèche, pendant 15 minutes.
- Sortir du four, laisser refroidir le tout et réserver le croustillant dans une boîte hermétique.
Caramel au beurre salé
- Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à coloration voulue, plutôt claire, puis sortir du feu.
- Faire bouillir la crème et le miel sur le feu dans une autre casserole puis sortir du feu. Verser petit à petit la crème dans le caramel en remuant doucement à l’aide d’une maryse. Dès que toute la crème est ajoutée, cuire jusqu’à une ébullition pendant 30 secondes.
- Enlever la casserole du feu et ajouter tout le beurre coupé en petits morceaux et mixer le mélange. Réserver dans un récipient, à température ambiante.
- Après 12 h de repos, associer les 3 préparations : verser le caramel et le croustillant chocolat sur la mousse. Saupoudrer de cacao et déguster.
