Saumon écossais Label Rouge confit et bouillon iodé, pois et poire
La recette d’Amandine ChaignotNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 500 g de saumon écossais Label Rouge en filet,ou directement en pavé de 125 g
- 1 L d’huile d’olive
- 1,2 kg de petit pois, surgelés hors saison
- 2 poires
- quelques coquillages (coques, palourdes…)
- 2 poireaux
- quelques oignons nouveaux
- 2 poignées de salicorne
- algues (kombu ou laitue de mer)
- herbes fraîches
- 250 ml d’huile de pépin
- 1 botte de persil
- sel
- poivre
Instructions
- Détaillez 4 pavés rectangles dans le saumon (environ 125 grammes par personne) puis faites-les confire à l’huile d’olive. Pour cela, commencez parfaire chauffer l’huile d’olive à 60°, puis hors du feu, placez les pavés de saumon dans un plat à bords hauts et les recouvrir de l’huile chaude. Laissez mariner 10 min.
- Pendant ce temps, écossez et blanchissez les petits pois : placez-les quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée puis plongez-les dans un bol d’eau froide afin de stopper la cuisson.
- Lavez les salicornes et détaillez-les en morceaux. Lavez les herbes de finition et sélectionnez de jolies feuilles. Taillez quelques lamelles de poires. Réservez le tout pour le dressage.
- Pour le bouillon, mettez dans une casserole les chutes de saumon si vous en avez (arêtes, gras), ajoutez un oignon et le blanc des poireaux. Faites cuire à feu très doux, puis infusez les algues dans le mélange. Passez ensuite au chinois pour retirer les morceaux. Assaisonnez et réservez.
- Faites cuire les coquillages avec un fond de bouillon pour qu’ils s’ouvrent. Retirez les coquilles et ôtez les parties sableuses avec un petit couteau. Réservez le jus de cuisson.
- Réalisez une huile de persil, pour cela, mixez finalement la botte de persil effeuillée avec 250 ml d'huile de pépins de raisin. Passer au chinois pour filtrer les morceaux de feuilles. Laissez décanter et récupérer uniquement le dessus avec l’huile, la partie aqueuse va tomber au fond.
- Préparez les oignons cébettes en les faisant cuire dans une casserole avec du beurre, enrobez-les bien de beurre et couvrez-les d’eau. Laissez-les cuire jusqu’à complète absorption de l’eau. Et faites- les revenir quelques instants pour obtenir une légère coloration.
- Pour le dressage, dans chaque assiette, déposez le pavé de saumon, puis les pois sur le côté.Ajoutez les coquillages, les morceaux de poire et la salicorne. Ajoutez les oignons cébettes et les herbes de finition et déposez quelques gouttes d’huile de persil. Servez avec le jus de cuisson des coquillages à part.
Notes
© Le Photographe du Dimanche pour le Saumon Ecossais Label Rouge
Très bonne recette, efficace !