Moules Paul Gauguin, la fine recette de Sébastien Martinez
Le chef étoilé de Rosmadec Le Moulin nous livre une divine recette de moules de Cornouaille en sauce pimentée au lait ribot. Découvrez comment réaliser les Moules Paul Gauguin imaginées par Sébastien Martinez.
Moules Paul Gauguin - Moules de Cornouaille, sauce pimentée au lait ribot
La recette de Sébastien Martinez, chef étoilé du restaurant Rosmadec Le Moulin à Pont-Aven(29)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 kg de moules de Cornouaille (Finistère – Bretagne)
- 50 g de lait ribot
Pour la sauce Jalapeño
- 60 g de piment Jalapeño
- 3 g d’ail
- 6 g de sel
- 30 g de vinaigre balsamique blanc
- 30 g de vinaigre de Xérès
- 130 g d’huile de pépins de raisin
Pour l’huile de persil
- 1 botte de persil plat
- 100 g d’huile de pépins de raisin
Pour la fleur noire
- 50 g de farine
- 1 œuf
- 50 g de beurre
- Poudre de charbon
Instructions
- Gratter et nettoyer les moules puis les cuire à la vapeur à 100°C. Les mettre bien à plat environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les décortiquer et les conserver dans l’huile de persil.
- Mettre les piments coupés en 2 (retirer leurs pépins) avec le sel, l’ail et le vinaigre. Mettre au blinder, bien lisser puis monter à l’huile. Mettre en pipette.
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