Formidablement anti-gaspi, le fenouil se mange du bulbe au plumet. Son petit goût anisé en fait un merveilleux allié des poissons et crustacés, mais il est aussi délicieux sauté, caramélisé ou tout simplement cuit à la vapeur servi avec filet d’huile d’olive.
Il appartient à la même famille que celle de l’aneth et de l’anis et développe ainsi les mêmes tonalités aromatiques. Consommé depuis l’antiquité, le fenouil est originaire du bassin méditerranéen et compte parmi les nombreux mets introduits en France par Catherine de Médicis. Lourd, rond et bien joufflu, ce bulbe blanc est surmonté de tiges ornées de plumets que l’on peut utiliser en herbe aromatique, comme de l’aneth.
Si on le trouve tout au long de l’année sur les étals, sa pleine saison est de mai à décembre. Ultra léger (21 kcal pour 100 g), il est aussi bien pourvu en fibres. On le dit antiseptique et amincissant grâce à sa richesse en vitamines et minéraux. Faible en sodium et riche en potassium et en magnésium, il est naturellement diurétique et combat l’hypertension. Il est aussi une très belle source de calcium, de fer, de vitamines B, C et E et d’antioxydants. Bref il possède tout le potentiel pour nous aider à conserver jeunesse et vitalité !
Choisissez-le petit, il sera encore plus concentré en goût. Son bulbe doit être bien blanc et son plumet non flétri. Sa saveur anisée se glisse dans bon nombre de recettes. Cru ou cuit, il accompagne poissons, fruits de mer, crustacés, viandes blanches, fromages et se marie aussi à d’autres légumes, aux champignons et aux agrumes.
Emincé finement, il se fait en salade avec des oranges et des tranches de magret fumé ou apporte son croquant parfumé à un millefeuille de crabe. Il aromatise aussi les poissons blancs cuits entiers et accompagne de sa grande fraîcheur un carpaccio de Saint-Jacques à la mimolette. Dès les beaux jours, il se fait sauter à la plancha, escorté d’artichauts violets pour réveiller un filet mignon de porc. Accompagné de miel, il se caramélise volontiers dans une recette de Fanny Rey et se fait même dessert, confit à la vanille, sur une brioche nappée de confiture de fraise imaginée par Yannick Alléno.
Visuel de couverture © Ana Teixeira pour Interfel