Panna cotta à la truffe
La recette de Ulric Durnez, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le biscuit
Pour la panna cotta à la truffe
- 420 g de lait
- 180 g de crème fraiche liquide entière
- 5 g de sel
- poivre
- 150 g de ricotta
- 3 g d’agar-agar
- 17 gouttes d’arôme de truffe blanche
- perles de saveur à la truffe noire
Instructions
Biscuit
- Dans un cul de poule, mélangez la farine, la fécule de pomme de terre, la poudre d’amandes, la levure, le sucre, le sel et le parmesan.
- Incorporez le beurre en petits morceaux et mélangez le tout. Incorporez ensuite l’œuf et le blanc d’oeuf.
- Étalez la pâte en rectangle, filmez-la et mettez-la au frais minimum 1 heure. Sortez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la à 3 mm d’épaisseur. Réservez de nouveau 1 heure minimum au frais.
- Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez une toile de cuisson sur la plaque perforée.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et détaillez 8 disques avec un découpoir de 9,5 cm. Placez-les sur la toile de cuisson et faites cuire 20 à 25 minutes à 160°C (th.5-6) dans un four non ventilé. Laissez refroidir entièrement avant manipulation.
Panna cotta
- Dans une casserole, mélangez le lait avec la crème fraîche, le sel, le poivre et la ricotta. Faites chauffer le tout.
- Ajoutez l’agar agar et faites cuire 3 minutes à petits bouillons. Ajoutez l'arôme et mélangez bien le tout.
- Placez le moule 8 Flocons sur une plaque perforée et garnissez les empreintes de préparation à l’aide du pichet. Placez au réfrigérateur 1 heure. Démoulez les panna cotta sur les biscuits puis décorez avec des perles de saveur à la truffe.
