Caille fermière et quinoa noir, la recette de Pierre Augé

• Rôtir les cailles fermières Label Rouge entières au four à180°C pendant 10 minutes, avec un filet d’huile d’olive. Baisser le four à 160°C et y laisser les cailles. Arroser la caille régulièrement et continuer à cuire pendant 30 minutes, réserver.
• Cuire à l’eau bouillante salée 100 g de quinoa noir pendant 6 à 7 minutes, égoutter et laisser refroidir.
• Cuire 500 g de carottes épluchées et taillées en dés à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes environ puis mixer dans un blender avec un peu d’eau de cuisson et un filet d’huile d’olive.
• Ajouter un jus de citron et un jus d’orange. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du piment d’Espelette pour obtenir une purée très fine de carottes.
• Assaisonner le quinoa avec 100 g de purée de carotte, un filet d’huile d’olive, l’écorce d’un demi-citron et l’écorce d’une demi-orange.
• Torréfier dans une poêle environ 10 g de pistaches entières puis concasser grossièrement.

Pour le dressage

• Déposer au centre de l’assiette le quinoa, assaisonner d’un joli trait de purée de carotte sur le côté et ajouter quelques pistaches torréfiées.
• Déposer les cailles fermières Label Rouge sur le quinoa, arroser de jus de cuisson.