Caille fermière et quinoa noir, la recette de Pierre Augé

Accompagnée d’une mousseline de carottes aux agrumes et de pistaches torréfiées, cette caille fermière est servie avec du quinoa noir. C’est un petit délice, facile à réaliser, proposé par le chef Pierre Augé.

Caille fermière Label Rouge confite et quinoa noir, mousseline de carottes aux agrumes, pistaches torréfiées

La recette de Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 45 min

Ingrédients

  • 4 cailles fermières Label Rouge entières
  • 300 g de quinoa noir
  • 200 g de carottes
  • 1 L de fond de volaille
  • 1 branche de thym
  • 100 g d’huile d’olive
  • sel fin
  • pimentd’Espelette en poudre
  • 60 g de pistaches entières non salées
  • 1 citron jaune bio
  • 1 orange bio

Instructions

  • Rôtir les cailles fermières Label Rouge entières au four à180°C pendant 10 minutes, avec un filet d’huile d’olive. Baisser le four à 160°C et y laisser les cailles. Arroser la caille régulièrement et continuer à cuire pendant 30 minutes, réserver.
  • Cuire à l’eau bouillante salée 100 g de quinoa noir pendant 6 à 7 minutes, égoutter et laisser refroidir.
  • Cuire 500 g de carottes épluchées et taillées en dés à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes environ puis mixer dans un blender avec un peu d’eau de cuisson et un filet d’huile d’olive.
  • Ajouter un jus de citron et un jus d’orange. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du piment d’Espelette pour obtenir une purée très fine de carottes.
  • Assaisonner le quinoa avec 100 g de purée de carotte, un filet d’huile d’olive, l’écorce d’un demi-citron et l’écorce d’une demi-orange.
  • Torréfier dans une poêle environ 10 g de pistaches entières puis concasser grossièrement.

Pour le dressage

  • Déposer au centre de l’assiette le quinoa, assaisonner d’un joli trait de purée de carotte sur le côté et ajouter quelques pistaches torréfiées.
  • Déposer les cailles fermières Label Rouge sur le quinoa, arroser de jus de cuisson.
    recette de Caille fermière et quinoa noir

Notes

© Alexia Roux pour le Synalaf – Syndicat national des labels avicoles de France

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