Croissants au beurre
La recette d’Eric KayserNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 500 g de farine de blé T65
- 220 g d’eau
- 50 g de levain liquide
- 20 g de levure de boulanger
- 10 g de sel
- 70 g de sucre
- 2 oeufs (dont 1 pour la dorure)
- 275 g de beurre (dont 25g de beurre ramolli)
Instructions
- Commencez par verser l’eau, l’œuf et le levain dans la cuve du batteur. Ajoutez ensuite la levure, la farine, le sucre et le sel. Finissez par le beurre ramolli (non fondu). Mélangez avec le crochet de la machine pendant deux minutes en première vitesse et deux minutes à vitesse plus rapide. Une fois que la pâte est bien lisse et pas trop molle, arrêtez le batteur et sortez la pâte de la cuve.
- Formez une boule en repliant tous les côtés sur le milieu. Placez votre boule dans un cul de poule recouvert d’un torchon ou d’un film étirable. Laissez votre boule se reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Prévoyez 250 g de beurre pour 1 kg de pâte crue. Placez le beurre froid sur votre papier sulfurisé et aplatissez-le en rectangle à l’aide du rouleau à pâtisserie. Aidez-vous du papier sulfurisé pour parfaire votre rectangle.
- Farinez votre boule de pâte et étalez-la de façon rectangulaire. Il faut qu’elle fasse le double de la taille de votre beurre.
- Placez le beurre sur le bord de votre rectangle de pâte. Etalez-le un peu avec la paume ou le poing pour qu’il aille jusqu’aux bords de la pâte. Attention, le beurre ne doit pas devenir trop mou, il ne doit pas fondre à l’intérieur de la pâte.
- Repliez l’autre moitié de la pâte sur le beurre. Etalez la pâte afin d’incorporer le beurre, en commençant par appuyer sur le bas et le haut puis continuer sur le milieu jusqu’à obtenir un rectangle assez fin et régulier. Pliez ce long rectangle en trois : premier tiers sur le milieu et dernier tiers sur le haut. Tournez la pâte d’un quart de tour de façon que la pliure soit sur votre droite. Répétez la même opération une nouvelle fois. Laissez-là se reposer une trentaine de minutes. Si votre pièce est chaude, n’hésitez pas à la mettre au réfrigérateur. Le beurre doit toujours être dur dans votre pâte. Farinez votre pâte et répétez l’opération précédente une dernière fois.
- Coupez votre pâte en deux dans le sens de la longueur. Coupez vos pâtons en triangles de façon régulière afin d’obtenir les mêmes tailles de croissants. Faites une entaille au milieu de la base d’un triangle. Tirez légèrement sur le croissant, sans le déchirer puis roulez la pâte sur elle-même en forme de croissant. Répétez l’opération le plus vite possible afin que le beurre ne fonde pas dans la pâte.
- Placez les croissants sur la grille de votre four recouverte d’un papier sulfurisé. En laissant un espace de trois doigts entre chaque croissant. Dorez vos croissants avec un œuf battu.Laissez pousser deux heures. Dorez, à nouveau vos croissants, juste avant la mise au four.Enfournez pendant 15 min à 170°C.
Notes
La recette du chef en vidéo
© Maison Kayser Academy