Cannelloni de Banon en manteau de verdure, la recette de la battle Top Chef

• Découper un Banon AOP et le placer dans un bol. Ajouter 3 cuillères à soupe de crème épaisse et mélanger. Ajouter du basilic ciselé, des pignons de pins, râper un citron jaune et mélanger.
• Dans une poêle, ajouter un fond d’eau, placer les carottes de couleurs, ajouter le beurre et le miel de châtaignier et mélanger.
• Dans une casserole ajouter de l’eau puis les carottes fane, des lamelles de carottes et feuilles de châtaignier et mélanger. Ajouter du sel. Sortir les lamelles de carottes sur une plaque. Conserver le jus de cuisson au frais.
• Dans un bol, placer le beurre, 100 g de farine, 3 cuillères à café de cumin, du sel, du poivre et mélanger à la main afin d’obtenir une pâte. Cuire au four pendant 25 minutes à 180 degrés.
• Dans une casserole placer un demi Banon AOP, verser la crème liquide, ajouter du sel et du romarin et mélanger. Passer au tamis/passoire pour récupérer la sauce.
• Sur une planche en bois déposer du papier sulfurisé et placer les 3 lamelles de carottes. Ajouter la préparation réalisée en début de recette avec les Banon AOP et les pignons de pins sur les lamelles. Enrouler les lamelles et la préparation à l’aide du papier sulfurisé afin de créer un rouleau.
• Dans une casserole reprendre le jus de cuisson aux carottes et de feuilles de châtaignier. Ajouter de la roquette, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Mixer le tout.
• Dans une poêle verser une noix d’huile d’olive, le beurre, les girolles, du sel, du poivre et mélanger avant de retirer du feu.
• Verser dans une casserole l’huile de friture, les fanes de carottes et laisser chauffer un instant. Retirer les fanes de carottes.
• Dans un mixeur placer les carottes coupées en morceaux, de la crème liquide et mixer.

Dressagede l’assiette

• Disposer en premier la préparation mixée de carottes et crème liquide, ajouter ensuite le cannelloni de carottes en lamelles et la préparation au Banon AOP coupé en 2.
• Déposer les carottes de couleurs aux feuilles et miel de châtaignier avec les girolles et condiments.
• Napper le tout de crème liquide.