Calisson de Marquise jaune Savéol sur son mendiant de kouign amann
La recette de Frédéric Jaunault, chef formateur, Meilleur Ouvrier de France Primeur en 2011 Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 4 belles tomates Marquise jaune Savéol
- 100 g de sucre roux
Pour le kouign amann
- 125 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 10 cl d’eau
- 100 g de beurre demi-sel
- 5 g de levure de boulanger fraîche
- 1 pincée de sel
Instructions
- Mondez les tomates : ôtez le pédoncule, puis plongez les tomates 10 s dans l’eau bouillante avant de les passer dans de l’eau glacée. Épluchez-les délicatement.
- Coupez chaque tomate au 3/4 et évidez le chapeau. Placez ces chapeaux sur une plaque de four et saupoudrez de sucre roux. Faites confire au four 15 min à 160°C et conservez le jus caramélisé à l’issue de la cuisson.
- Délayez la levure dans de l’eau tiède, puis mélangez la farine et le sel dans un bol. Malaxez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple. Laissez-la reposer 3 h à température ambiante.
- Divisez le beurre et le sucre en trois portions égales. Étalez la pâte en formant un carré d’une épaisseur de 1 cm. Déposez dessus la première partie du beurre et du sucre. Repliez la pâte en trois et étalez-la de nouveau. Répétez encore une fois, puis laissez reposer 1 h au réfrigérateur avant de recommencer une dernière fois.
- Séparez la pâte en 4 parties égales pour former 4 carrés à placer dans des moules ronds individuels (ø 13 cm) beurrés, en repliant les angles vers le centre. Laissez reposer la pâte 1 h avant de cuire au four à 200°C pendant 35 min. À partir du milieu de la cuisson et jusqu’à la fin, versez régulièrement 3 cl de beurre fondu par moule. Laissez refroidir après cuisson.
Notes
Le conseil du Chef
Disposez la tomate caramélisée sur le kouign amann et versez le caramel. Servez ce dessert original avec un sorbet d’Aloe Vera.
Zoom sur la Marquise jaune Savéol
Sous son paréo doré aux reflets chatoyants jaune-orangé, ce fruit opulent livre une chair juteuse et délicatement fruitée. Légèrement côtelée et marbrée avec une chair juteuse et fruitée, cette tomate dévoile de belles alvéoles qui égaieront vos plats une fois découpée.
© Savéol