Noix de Saint-Jacques aux tomates Marquises noires Savéol et topinambours
La recette d’YvonMorvan, chef du Vioben à Landéda (29)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 12 coquilles St-Jacques
- 4 tomates Marquises noires Savéol
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- ½ citron jaune
- 500 g de topinambours
- huile d’olive
- sel
- poivre
Instructions
- Préparez les noix de St-Jacques et réservez au frais. Placez des peaux de tomates entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque antiadhésive. Enfournez à 100°C pendant 1 h environ.
- Supprimez le pédoncule des Marquises noires et coupez-les en 2. Déposez-les dans une casserole, côté chair au fond. Ajoutez l’échalote et la gousse d’ail émincées avec un peu d’huile d’olive, quelques feuilles de thym, du sel et du poivre. Faites cuire à très petit feu et à couvert pendant environ 1 h. Mixez le tout, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Passez la préparation au chinois et réservez au chaud.
- Épluchez les topinambours, puis taillez-les en brunoise et poêlez-les pendant 10 min à l’huile d’olive en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
- Poêlez les St-Jacques à l’huile d’olive pendant environ 1 min de chaque côté.
- Dressez le tout dans une assiette creuse chaude. Décorez l’assiette avec une chips de peau de tomate.
Notes
Le conseil du Chef
Vérifiez bien l’assaisonnement. Dressez en premier le coulis de Marquises noires bien chaud.
Zoom sur la Marquise noire Savéol
La chair de la Marquise noire a la particularité d’être juteuse, acidulée et plutôt fondante, ce qui en fait une tomate idéale pour les coulis, les sauces et les carpaccios. Pour un plat estival tout en couleur, n’hésitez pas à la mélanger à des tomates Tigreen, Reine de Coeur ou encore Marquise jaune.
Restaurant Le Vioben
Port de l’Aber Wrac’h
30 Ar Palud à Landéda (29)
© Savéol