Céleri-sotto aux abats de veau
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 130 g de rognon de veau
- 130 g de cœur de veau
- ½ céleri rave
- 50 g de pomme verte
- ¼ de botte de persil
- 15 cl de crème liquide
- 120 g de parmesan à râper
- 30 g de noisettes
- 10 g de beurre
- ½ gousse d’ail
- sel fin
- poivre du moulin
Instructions
La garniture
- Éplucher le céleri et le tailler en dés.
- Tailler les pommes vertes en julienne.
- Hacher le persil. Râper le parmesan.
- Garder une partie du parmesan pour en faire des copeaux.
Le céleri-sotto
- Mettre la crème à réduire avec le parmesan râpé.
- Une fois la crème réduite, verser le céleri. Saler et poivrer.
- Laisser cuire 3 minutes pour garder le croquant.
Les noisettes
- Concasser les noisettes et les faire torréfier (griller) dans une poêle à sec et sans matière grasse.
La viande
- Couper les rognons en morceaux de 3 à 4 cm de large et le coeur en bâtonnets de 1 cm de large, les sécher sur un papier absorbant pour enlever l’humidité.
- En parallèle, faire chauffer une poêle avec le beurre et l’huile de tournesol ainsi que l’ail.Faire revenir les rognons et le coeur quelques minutes à feu vif puis baisser le feu et arroser avec le beurre, cuire 3minutes de plus.
Dressage
- Remplir l’assiette aux 2/3 de risotto.
- Poser la viande par-dessus.
- Ajouter des copeaux de parmesan et parsemer de noisette.
Notes
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