Céleri-sotto, le risotto tout en légèreté

Réalisé avec du céleri croquant cuit dans de la crème et du parmesan, ce céleri-sotto s’accompagne de rognons et de coeur de veau, de pomme verte finement taillée et de noisettes grillées.

Céleri-sotto aux abats de veau

Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 15 min

Ingrédients

  • 130 g de rognon de veau
  • 130 g de cœur de veau
  • ½ céleri rave
  • 50 g de pomme verte
  • ¼ de botte de persil
  • 15 cl de crème liquide
  • 120 g de parmesan à râper
  • 30 g de noisettes
  • 10 g de beurre
  • ½ gousse d’ail
  • sel fin
  • poivre du moulin

Instructions

La garniture

  • Éplucher le céleri et le tailler en dés.
  • Tailler les pommes vertes en julienne.
  • Hacher le persil. Râper le parmesan.
  • Garder une partie du parmesan pour en faire des copeaux.

Le céleri-sotto

  • Mettre la crème à réduire avec le parmesan râpé.
  • Une fois la crème réduite, verser le céleri. Saler et poivrer.
  • Laisser cuire 3 minutes pour garder le croquant.

Les noisettes

  • Concasser les noisettes et les faire torréfier (griller) dans une poêle à sec et sans matière grasse.

La viande

  • Couper les rognons en morceaux de 3 à 4 cm de large et le coeur en bâtonnets de 1 cm de large, les sécher sur un papier absorbant pour enlever l’humidité.
  • En parallèle, faire chauffer une poêle avec le beurre et l’huile de tournesol ainsi que l’ail.
    Faire revenir les rognons et le coeur quelques minutes à feu vif puis baisser le feu et arroser avec le beurre, cuire 3minutes de plus.

Dressage

  • Remplir l’assiette aux 2/3 de risotto.
  • Poser la viande par-dessus.
  • Ajouter des copeaux de parmesan et parsemer de noisette.
    recette de Céleri-sotto

Notes

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