Dés de truite fumée française aux agrumes des Pyrénées, avocat et betterave
La recette de Jean ImbertNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 200 g de dés de truite fumée française Ovive
Pour le citron séché
- 1 citron Meyer de chez Bachès (ou autre agrume à votre convenance : citron jaune pomelo, orange…)
- 50 g de sirop
Pour la pâte de citron
- 2 citron Meyer de chez Bachès (ou autre agrume à votre convenance : citron jaune, pomelo, orange…)
- 20 g de sucre
- 5 cl d’huile d’olive extra vierge
- sel
- poivre du moulin
Betterave
- 1 betterave rouge
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 4 cl d’huile d’olive extra vierge
- sel
- poivre du moulin
Pour le guacamole d’avocat
- 2 avocats mûrs à point
- 2 jus de citron jaune
- sel
- poivre du moulin
Pour la décoration
- 1 botte d’aneth
- 20 g de main de bouddha
Instructions
Citron séché
- Lavez vos citrons. Taillez-les en fines tranches. Disposez-les sur un papier sulfurisé et badigeonnez-les avec le sirop.
- Enfournez-les au four à 90°c pendant 3 heures.
Pâte de citron
- Enlevez la peau des citrons puis coupez-les en gros cubes.
- Ajoutez le sucre puis faites cuire le tout à feux doux, sans coloration pendant 20 minutes.
- Mixez avec l’huile d’olive extra vierge, sel et poivre.
Betterave
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Enroulez votre betterave dans du papier sulfurisé, puis mettez au four pendant 2 heures.
- Épluchez-la et coupez-la en gros cubes. Assaisonnez avec le vinaigre, l’huile d’olive extra vierge, sel et poivre.
Guacamole d’avocat
- Epluchez et enlevez les noyaux de vos avocats, puis mixez avec le jus de citron.
- Assaisonner avec le jus de citron, sel et poivre.
Dressage
- Commencez votre dressage avec le guacamole. Ajoutez vos dés de truite fumée (comptez 50 g par personnes), la pâte de citron, les morceaux de betterave et finissez avec 3 rondelles de citron séché.
- Déposez quelques peluches d’aneth et de la main de bouddha finement taillée.
Notes
© Ovive