Quasi de veau et polenta crémeuse au parmesan, pommes de terre Mitraille confites, purée de patate douce
La recette de Valentin Petrov, chef du restaurant Le 20 du Domaine au Domaine de la Corniche Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 4 morceaux de quasi de 170 g chacun
- sel
- poivre
Pour la purée de patates douces
- 300 g de patates douces
- 100 g de beurre
Pour les pommes de terre Mitraille confites
- 250 g de Mitraille, les plus petites possible
- 150 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
Pour la polenta au parmesan
- 200 g de polenta
- 80 cl de lait
- 40 g de beurre
- 50 g de parmesan
Instructions
Purée de patates douces
- Envelopper les patates douces dans de l’aluminium, les mettre en rôtir au four à 200°C pendant 30 min.
- Lorsqu’elles n’offrent plus de résistance, gratter la chair puis mixer au robot avec le beurre. Assaisonner.
Polenta au parmesan
- Faire chauffer le lait et le beurre. Versez la polenta en pluie et mélanger constamment pendant 10 min. Ajouter le parmesan en poudre puis verser dans un plat.
- Une fois refroidie, détailler la polenta en cube puis les colorer au beurre.
Pommes de terre Mitraille confites et quasi de veau
- Faire fondre le beurre avec une pincée de sel dans une casserole ainsi que l'ail et le thym, puis ajouter les pommes de terre Mitraille préalablement lavées.
- Remuer la casserole pour enrober les pommes de terre, en veillant à garder le beurre bien mousseux.
- Lorsqu’elles n’offrent plus de résistance à la pointe du couteau, les égoutter.
- Faites tempérer les morceaux de quasi de veau 15 min avant cuisson. Les assaisonner, puis les colorer régulièrement sur toutes les faces.
- Finir la cuisson au four 7 min à 180°C. Il n’y a plus qu’à dresser et déguster !
Notes
Le Domaine de la Corniche
5 route de la Corniche à Rolleboise (78)