Pour que Thomas Pesquet puisse se nourrir à bord de la Station Spatiale Internationale, Thierry Marx, chef doublement étoilé au Sur Mesure du Mandarin Oriental, a repris son rôle de cuisinier de l’espace pour concocter avec excellence, des recettes innovantes.

 

Gâteau de pommes de terre et oignons de Roscoff truffés, Bœuf de 7 heures sauce aux cèpes, Amandine aux poires caramélisées, Thierry Marx, a mis son talent de chef 2 étoiles au service de son rôle de cuisinier de l’espace à travers une sélection de plats gastronomiques soigneusement étudiés et conçus pour le prochain séjour de Thomas Pesquet, à bord de la Station Spatiale Internationale (SSI).

Déjà à l’œuvre en 2016 lors du premier séjour de Thomas Pesquet dans l’espace, le chef Thierry Marx avait mis au point son menu de nouvel an. Et c’est avec la même passion pour l’innovation culinaire que le chef s’est remis au travail.

Les nouveaux plats ont été élaborés pour l’ESA par Thierry Marx et le chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont, codirecteurs du Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC) à l’Université Paris-Saclay, puis dressés et appertisés par Jean Hénaff. Chaque recette a été pensée pour concilier plaisir, bien être et santé.

« Nous nous sommes orientés vers des recettes peu sucrées avec une liste d’ingrédients la plus courte possible. Cela représente un nouveau challenge. Pour réaliser l’amandine sans ajout de saccharose, nous avons par exemple dû travailler la texture de la pectine de poire qui va nous apporter une sucrosité et un gélification naturelle. »

Thierry Marx

Ces recettes relèvent toutes un défi complexe nécessitant le recours à des procédés techniques et chimiques.

« Concocter une sauce traditionnelle au vin sans alcool est le résultat d’un long processus. Il faut extraire l’éthanol en utilisant un évaporateur rotatif. Des analyses fines (RMN) sont ensuite menées pour vérifier l’absence d’alcool. »

Raphaël Haumont

Outre un long travail sur la lyophilisation – à partir duquel a été mise au point une recette expérimentale à base de tomates cerises lyophilisées – un des aspects complexes de cette cuisine de l’espace reste l’optimisation du rapport texture-cuisson à travers le traitement thermique. L’objectif étant bien sûr de préserver au mieux les goûts et textures. Cette tâche a été confiée au groupe Jean Hénaff qui a su garantir la conservation ainsi que la sécurité microbiologique sans faille des plats.

Cette nouvelle collaboration exceptionnelle associe des expertises scientifiques, culinaires et agroalimentaires françaises de pointe et réellement complémentaires.

© Mathilde de l’Ecotais