Carottes de la Baie du Mont-Saint-Michel glacées dans un jus de carottes fermenté, hollandaise ail noir et raisin blanc
La recette de Victor Mercier, chef du restaurant Fief à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 3 carottes de la Baie du Mont-Saint-Michel
- 2 jaunes d’œufs
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 pincée de fleur de sel
- 3 gousses d’ail noir (vendu en épicerie)
- 200 g d’huile
- 50 g de beurre
- Herbes fraîches (type fleur de coriandre – basilic – estragon)
- Zeste d’orange (ou de citron)
- quelques grains de raisin blanc
Instructions
- Faites cuire 35 minutes au four à 180°C vos carottes de la Baie du Mont-Saint-Michel parsemées d’huile et d’une pincée de fleur de sel. Incorporez 8 min avant la fin de cuisson, quelques grains de raisin blanc.
- Préparez votre crème d’ail noir en fouettant vos jaunes d’œufs en sabayon, avec une cuillère d’eau et de vinaigre. Une fois la crème montée ,incorporez 50 g de beurre et l’ail noir pour plus de crémeux et de goût. Passez au chinois, vous pouvez également verser votre préparation en siphon pour faciliter le dressage dans l’assiette.
- Une fois vos carottes rôties au four, réservez une carotte entière pour le dressage, réservez quelques fines rondelles des carottes restantes, avant de les passer à la centrifugeuse pour obtenir un jus de carottes onctueux, façon beurre blanc.
- Découpez votre carotte rôtie en deux dans l’assiette. Recouvrez-là de quelques fines rondelles de carottes, de morceaux d’ail noir et de zeste d’orange. Saupoudrez ensuite quelques herbes fraîches et agrémentez de quelques grains de raisin rôtis pour encore plus de fraîcheur et de douceur en bouche. Agrémentez de votre crème d’ail noir et de quelques gouttes de jus de carottes fermenté avant de déguster.
Notes
L’Astuce du chef Victor mercier
Pour révéler toute l’acidité de la carotte de la Baie du Mont-Saint-Michel et pour la savourer tout au long de l’année, pensez en saison à préparer des bocaux de carottes de la Baie lacto fermentées : nettoyer bien vos carottes avant de les réserver minimum 3 semaines dans 1L de solution saline obtenue en mélangeant 30g de sel à 1 litre d’eau. Vérifiez que vos carottes sont couvertes à hauteur puis refermez hermétiquement votre bocal. Vos carottes lacto fermentées pourront être dégustées 3 semaines plus tard ou conservées durant un an. Pour encore plus de saveurs, n’hésitez pas à utiliser ces carottes pour réaliser votre jus de carottes.
Fief – Fait Ici En France
44 Rue de la Folie Méricourt, Paris XI
© Guillaume Czerw pour les Carottes de la Baie du Mont Saint Michel