Ravioles de confit de canard au bouillon corsé de légumes de saison
Une recette du chef Adrien CachotNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 cuisse de Confit de canard
- 8 pâtes wonton (ou pâte à ravioles : farine / jaune d’œufs / huile d’olive / eau / sel)
- 1 piment oiseau
- ¼ de botte de coriandre
- 1 barquette de champignons Enoki (ou copeaux fins de champignons de Paris)
- 2 carottes
- 1 navet
- 1 céleri branche
- 1 panais
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 petit poireau
- 1 citron vert
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de miel
Instructions
Bouillon corsé
- Mouiller à hauteur avec de l’eau froide et laisser cuire à petit bouillon 45 minutes.
Ravioles
- Réchauffer le Confit de canard 5 minutes à la vapeur. Prélever la chair de la cuisse et la hacher. Ciseler une échalote et hacher la coriandre préalablement nettoyée. Mélanger le tout et venir assaisonner avec le jus d’un citron vert.
- Commencer le montage des ravioles en disposant l’équivalent d’une cuillère à soupe bombée de garniture au centre d’une pâte.
- Recouvrir d’une seconde pâte en soudant avec un peu d’eau.
- Enlever le surplus de pâte de manière à ne garder qu’un 1⁄2 cm de chaque côté.
- Venir pocher les ravioles une minute dans le bouillon de légumes puis réserver en vue du dressage. Faire réduire le bouillon quasiment à glace, et venir l’agrémenter d’une pointe de miel pour apporter de la sucrosité.
Dressage
- Disposer une raviole par assiette et venir l’agrémenter de rondelles de carotte et de navet crus, de piment oiseau, de têtes d’enoki et de pluches de coriandre.
- Finir en versant le bouillon brûlant dans l’assiette.
Notes
© Adrien Cachot pour le Cifog