Ravioles de confit de canard au bouillon, la recette d’Adrien Cachot

Facile à réaliser avec des feuilles de pâte à ravioli chinois, ces ravioles de confit de canard au bouillon corsé et relevé d’un touche de miel, sont un enchantement.

 

Ravioles de confit de canard au bouillon corsé de légumes de saison

Une recette du chef Adrien Cachot
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 50 min

Ingrédients

  • 1 cuisse de Confit de canard
  • 8 pâtes wonton (ou pâte à ravioles : farine / jaune d’œufs / huile d’olive / eau / sel)
  • 1 piment oiseau
  • ¼ de botte de coriandre
  • 1 barquette de champignons Enoki (ou copeaux fins de champignons de Paris)
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • 1 céleri branche
  • 1 panais
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 petit poireau
  • 1 citron vert
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à café de miel

Instructions

Bouillon corsé

  • Préparer le bouillon de légumes en faisant colorer très fort à l’huile d’olive l’oignon coupé en quatre, des tronçons de céleri branche, de carottes et de panais, puis un petit poireau haché grossièrement.
  • Mouiller à hauteur avec de l’eau froide et laisser cuire à petit bouillon 45 minutes.

Ravioles

  • Réchauffer le Confit de canard 5 minutes à la vapeur. Prélever la chair de la cuisse et la hacher. Ciseler une échalote et hacher la coriandre préalablement nettoyée. Mélanger le tout et venir assaisonner avec le jus d’un citron vert.
  • Commencer le montage des ravioles en disposant l’équivalent d’une cuillère à soupe bombée de garniture au centre d’une pâte.
  • Recouvrir d’une seconde pâte en soudant avec un peu d’eau.
  • Enlever le surplus de pâte de manière à ne garder qu’un 1⁄2 cm de chaque côté.
  • Venir pocher les ravioles une minute dans le bouillon de légumes puis réserver en vue du dressage. Faire réduire le bouillon quasiment à glace, et venir l’agrémenter d’une pointe de miel pour apporter de la sucrosité.

Dressage

  • Disposer une raviole par assiette et venir l’agrémenter de rondelles de carotte et de navet crus, de piment oiseau, de têtes d’enoki et de pluches de coriandre.
  • Finir en versant le bouillon brûlant dans l’assiette.
    recette de Ravioles de confit de canard au bouillon

Notes

© Adrien Cachot pour le Cifog

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