Saint-Jacques crues, la divine recette de Pierre Augé

• Préchauffer le four à 160 °C puis torréfier les pistaches sans la peau pendant 12 min.
• Une fois les pistaches torréfiées, mixer les trois quarts avec de la fleur de sel à chaud au robot environ 1 min. Garder un quart à hacher finement pour le croquant.
• Cuire une tête de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 5 min.
• Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement pour les Saint-Jacques avec 5 g d'aneth hachée, 1 écorce de citron vert râpé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel fin et du piment d’Espelette.
• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et laver les noix.
• Tailler les Saint-Jacques en lamelles et les enrober avec l’assaisonnement préparé juste avant.
• Une fois le brocolis cuit, le passer au mixeur puis assaisonner avec du sel fin, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive pour obtenir une mousseline.
• Mélanger les oeufs de poisson volant avec 20 g d’huile d’olive, 5 g de jus de citron vert, 3 g de citron caviar et du sel fin

Dressage

• Diviser la mousseline de brocolis et les noix de Saint-Jacques en 4 portions.
• Dans une jolie assiette creuse, déposer la mousseline de brocolis puis le praliné pistache et enfin les noix de Saint-Jacques.
• Décorer avec les œufs de poisson volant.