A l’occasion de la sortie de son livre Breizh dans lequel le chef révèle les trésors du terroir breton, Thierry Breton nous partage sa recette d’épaule de cochon aux coques et brocolis.

Recette pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Repos : 20 minutes

• 1 épaule de cochon de lait blanc de l’Ouest d’environ 2kg
• 150 g de beurre demi-sel
• 20 cl d’huile d’olive
• 1kg de brocolis bien verts
• 4 gousses d’ail
• 4 échalotes
• 1 botte de persil plat
• 500 g de grosses coques
• 10 cl de vin blanc sec
• 5 cl de bon vinaigre de vin
• Sel, poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Dans une plaque à rôtir posée sur feu moyen, faites fondre le beurre et 15 cl d’huile d’olive, puis déposez-y l’épaule de cochon, côté peau vers le bas.
3. Salez, poivrez et faites cuire au four pendant 45 minutes. Arrosez bien pendant la cuisson et retournez au bout de 30 minutes afin d’obtenir une peau bien croustillante. Il est préférable de laisser reposer la viande de 15 à 20 minutes dans le four éteint avant de la servir.
4. Faites cuire les têtes de brocolis à l’eau bouillante bien salée pendant 3 à 4 minutes et rafraîchissez-les à l’eau glacée afin qu’ils restent bien verts.
5. Hachez l’ail, les échalotes et le persil. Faites-les revenir à l’huile d’olive dans une poêle ou une sauteuse munie d’un couvercle. Ajoutez les coques, couvrez et faites-les ouvrir pendant 3 minutes ; ajoutez les brocolis et déglacez avec le vin blanc.
6. Ajoutez les coques et les brocolis sur l’épaule de cochon, et, au moment de servir, arrosez les coques du vinaigre.

Breizh

Auteur : Thierry Breton

Photographies : Louis-Laurent Grandadam

Parution : 19 octobre 2017

Editions de La Martinière : 45 €