Velouté tout champignon à la truffe

• Commencer par réhydrater les girolles et les cèpes séchés dans de l’eau tiède pendant environ 45 minutes.
• Ensuite, peler, nettoyer et couper grossièrement les champignons de Paris. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec deux échalotes émincées, puis ajouter de l’eau (environ deux fois le volume de champignons) et laisser mijoter pendant une bonne demi-heure.
• Une fois réhydratés, bien essorer les girolles et cèpes puis les faire revenir dans un mélange d’huile d’olive et de beurre demi-sel, avec l’ail haché, les deux échalotes finement coupées et quelques brins de persil.
• Couper le feu sous les champignons de Paris, ajouter la crème, ajuster l’assaisonnement et mixer pour obtenir un velouté.

Dressage

• Dans des assiettes creuses, répartir le velouté, la poêlée de girolles et cèpes et ajouter quelques lamelles de truffe.
• Verser un filet d’huile d’olive à la truffe, parsemer le restant de persil ciselé et quelques noisettes concassées.