Truite mi cuite, coquelicot et sauce beurre blanc
Cette truite mi cuite à la sauce coquelicot, avec des asperges et un beurre blanc est une recette raffinée d’Oxana Cretu, la chef moldave installée à Bordeaux. Découvrez comment la réaliser.
Truite mi cuite, coquelicot et sauce beurre blanc
La recette d’Oxana Cretu, chef d’Inima à Bordeaux (33)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la saumure
- 2 L d’eau
- 200 g de sel
- 100 g de sucre
- 2 bâtonnets de citronnelle
- 20 g de gingembre
- 5 g de baies des cîmes
- 700 g de filet de truite (prendre en compte la perte dans les filets)
- 1 kg de beurre clarifié
- 10 g de feuilles d’oranger
Pour la sauce beurre blanc
- 1 oignon
- 100 ml de mirin
- 100 ml de saké
- 400 ml de crème
- 150 g de beurre demi-sel
- Huile de pépin de raisin PM
Pour les asperges vertes et le crémeux d’asperges vertes et aillet
- 1 kg d’asperges vertes fines
- 10 tiges d'aillet
- 187 g de jaune d’œufs
- 187 g de beurre
- 7 g de gélatine
Pour la sauce coquelicot
- 100 g de Lillet Rouge
- 100 g de vinaigre de coquelicot
- 250 g de sauce soja blanche
- 60 g de sirop de coquelicot
- 14 g d’amidon de maïs
- 2 gousses d’ail
Instructions
Saumure
- Réunir tous les ingrédients pour la saumure et porter à ébullition puis refroidir dans une cellule.
- Découper le filet de truite en portion de 70 g, veiller l’uniformité des paves. Les plonger dans la saumure froide et les garder 1h.
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