Lièvre à la royale
La recette de Christophe Pulizzi, chef du restaurant l’Olivier à Pertuis (84)Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le lièvre
- 1 gros lièvre
- 1 kg de parures de lièvre
- 80 g de truffe noire
- 1 kg de foie gras cru
- 1 c. à soupe de Cognac
- 3 c. à soupe de jus de truffe
- 1 c. à soupe de Madère
- 18 g de sel
- 2 g de poivre
- 3 g d’acide ascorbique
- 200 g de farce à gratin (foies de volaille, lard, échalote…)
- Crépine
Pour la marinade
- 2 L de vin rouge
- Os du lièvre
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
Cet article est réservé aux abonnés
Abonnez-vous dès maintenant pour accéder à l'intégralité de notre contenu et à plus de 16 000 recettes
- Tous les contenus en illimité
- 20 nouvelles recettes chaque semaine
- 2 newsletter hebdomadaires dont une dédiée aux recettes
- Un confort de lecture grâce à une publicité limitée
- Soutien d'un média indépendant et dynamique