Pavlova clémentines & châtaignes façon Mont-Blanc
La recette de Christophe Pulizzi, chef du restaurant l’Olivier à Pertuis (84)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la meringue suisse
- 250 g de blancs d’œufs
- 500 g de sucre glace
Pour le sorbet clémentine & châtaigne
- 300 g de jus de clémentine
- 100 g d’eau
- 25 g de sucre
- 5 g de stabilisateur
- 4 g de glucose atomisé
- 20 g de châtaignes crues épluchées
Pour l’espuma de châtaigne
- 1 L d’eau
- 380 g de sucre
- 80 g de miel
- 1 kg de châtaignes épluchées
- zestes de clémentine
- 380 g de crème liquide à 35% de MG
Pour la crème de clémentine flambée à l’alcool de châtaigne
- 5 clémentines
- 128 g de sucre
- 20 g de vinaigre balsamique blanc
- 40 cl d’eau
- 5 cl d’alcool de châtaigne
Pour le tartare de châtaigne et clémentine
- 5 châtaignes crues épluchées
- 3 clémentines
- 1 pincée de poivre de Timut
- 1 trait d’huile d’olive
Instructions
Meringue suisse
- Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace. Chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à 47 °C en remuant régulièrement.
- Monter ensuite la meringue au batteur jusqu’à complet refroidissement.
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