Rose de Saint-Jacques, champignons de Paris, salsifis
Elégante et délicieuse, cette rose de Saint-Jacques aux salsifis et champignons de Paris est une entrée raffinée imaginée par le chef David Gallienne. Découvrez sa recette détaillée ici.
Rose de Saint-Jacques, champignons de Paris, salsifis
La recette de David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny (27)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 20 salsifis scorsonère
Pour les salsifis à la chaux
- 2 L d’eau
- 60 g de chaux alimentaire
- 10 g de salsifis scorsonère
- Pousses de pimprenelle
Pour l’émulsion lichen
- 60 g de beurre
- 250 g de lait d’avoine
- 10 g de lichen
- 15 g de lait en poudre
- 25 g de fumet de Saint-Jacques réduit
Pour le fumet de Saint-Jacques
- 15 g d’oignon
- 15 g de carotte
- ½ gousse d’ail
- 18 g de vin blanc
- 1 petite branche de thym frais
Pour la purée de champignons
- 150 g de champignons de Paris bruns
- 25 g de sauce soja sucrée
- 15 g de beurre
Pour la purée de salsifis rôtis
- 10 salsifis
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym frais
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