Paupiettes de veau et risotto de coquillettes
Garnies de farce fine et de duxelles de champignon, ces paupiettes de veau sont servies sur un risotto de coquillettes avec des endives cuites et une petite salade de champignons et endives.
Paupiettes de veau et risotto de coquillettes
La recette du chef Alexis Braconnier Niveau de difficultรฉย : facile
Ingrรฉdients
- 700 g Noix de veau en fines tranches
- 1 verre de vin blanc
- 200 g de champignons de Paris
- 30 cl de crรจme liquide (35% de MG)
- 100 g de beurre
- 300 g de Comtรฉ rรขpรฉ
- 2 blancs dโoeufs
- 2 endives rouges et 2 jaunes
- 4 รฉchalotes
- 4 gousses dโail
- 250 g de coquillettes
- Thym
- Ciboulette
- 2 oranges
- Huile dโolive
- Bouillon de veau (ou fond de veau)
- Sel
- Poivre
Instructions
- Pour la duxelles, tailler finement les champignons, et 2 รฉchalotes, puis les faire revenir dans un filet dโhuile dโolive avec de lโail hachรฉ (2 gousses), jusquโร ce quโils aient rรฉduits de moitiรฉ.
- Puis sur une planche, les concasser ร nouveau.
- Saler et poivrer, puis rรฉserver au frigo.
- Pour la farce fine, mixer finement 300 g de veau avec les blancs dโลufs. Saler et poivrer.
- Puis ajouter la crรจme liquide et mixer de nouveau jusquโร obtenir un mรฉlange homogรจne. Rรฉserver au frais.
- Mettre le beurre dans un bol, puis le bol dans un bol plus grand ou un bac, et brรปler dans ce bac le thym, et recouvrir dโun papier film hermรฉtique. Laisser reposer 20 minutes, que le beurre puisse sโimprรฉgner de la fumรฉe.
- Pour le montage des paupiettes, prendre une tranche de veau de 100 g environ. Taper ร lโaide du dos dโune casserole la tranche pour lโaplanir.
- Au centre, mettre une grosse cuillรจre de farce fine de veau. Faire un petit puits et rajouter au milieu une cuillรจre ร soupe de duxelles.
- Puis rabattre les bords pour fermer en bourse et ficeler.
- Dans une poรชle, colorer ร lโaide dโun filet dโhuile les paupiettes sur les deux faces. Ajouter deux gousses dโail, une branche de thym et le beurre fumรฉ.
- Mettre au four les paupiettes et finir la cuisson ร 180ยฐC pendant 10 minutes.
- Couper les endives jaunes en 2 dans la longueur. Utiliser la poรชle des paupiettes pour colorer les endives, et dรฉglacer avec le jus d'une orange et rรฉserver.
- Pour les coquillettes faรงon risotto, ciseler finement le reste dโรฉchalotes puis les colorer lรฉgรจrement dans un filet dโhuile dโolive. Ajouter les coquillettes et dรฉglacer avec 1 verre de vin blanc.
- Petit ร petit, ajouter le bouillon de veau, jusquโร cuisson des coquillettes.
- En fin de cuisson, rajouter une noisette de beurre fumรฉ, et le comtรฉ rรขpรฉ.
- Tailler finement la ciboulette. Couper des sommitรฉs dโendives rouges, tailler en fines lamelles un champignon.
- Faire une vinaigrette avec le jus de la 1โ2 orange restante et 2 cuillรจres ร soupe dโhuile dโolive, puis assaisonner les champignons et les endives rouges crues.
- Dans une assiette creuse, dรฉposer les coquillettes. La paupiette au centre, et sur les cรดtรฉs, dรฉposer la moitiรฉ de lโendive cuite et la salade de champignons et dโendives rouges.
Notes
ยฉ Sophie Franรงois-Mรผlhens pourย Interbev