Vieille de 8 000 ans, la gaillarde pomme de terre, a traversé les océans pour rejoindre l’Europe au XVIe siècle. Boudée à son arrivée, les Français ont fini par l’adopter et lui donner la première place parmi les légumes. Considérée comme le pain du pauvre, elle a fini par acquérir ses lettres de noblesse, se faisant appeler, tour à tour, marquise lorsqu’elle est Pompadour, duchesse lorsqu’elle est cuisinée à base de purée et d’oeufs et dauphine, une fois mélangée à de la pâte à choux. La pomme de terre n’en reste pas moins incontournable, disponible toute l’année et peu onéreuse.

Légume ou féculent ? La pomme de terre est naturellement saine

Constituée principalement d’eau, la pomme de terre est un produit frais, qui se range dans la famille des féculents du fait de son taux élevé d’amidon, source de glucides complexes qui favorisent un apport d’énergie progressif et une bonne satiété. Riche en vitamines, minéraux (potassium, magnésium, phosphore), fibres et protéines végétales, la pomme de terre est aussi un légume avec de réelles sources de bienfaits. Une portion de 250g de pommes de terre cuites à l’eau couvre 7% des besoins quotidiens en vitamine C, 50% en vitamine B6 et 39% en vitamine B9 pour seulement 200 kcal. Elles portent toutes ces qualités nutritionnelles dans leur chair mais aussi dans leur peau, il ne faut dont pas hésiter à les manger avec leur peau quand celle-ci est fine.

Des variétés pour chaque usage

Vapeur, à l’eau, rissolée, en purée, à la braise, au four, grillée, sautée, frites … la pomme de terre est un trésor nutritionnel, qui se cuisine de toutes les façons.

Vapeur, rissolées, sautées ou à l’eau

Préférez des variétés à chair ferme qui ont une bonne tenue et ne noircissent pas à la cuisson. Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, Chérie, Franceline, Nicola, Pompadour, Ratte, Roseval, seront parfaites en salades, pour des raclettes, avec une choucroute, cuites à la poêle ou dans des gratins et des plats mijotés.

Four, purée

Agata, Agria, Artémis, Bintje, Bleue d’Auvergne, Blue Belle, Manon, Marabel, Mélody, Monalisa, Œil de Perdrix, Pink Fir Apple, Samba, Victoria, Vitelotte noire. Fondantes, elles sont particulièrement adaptées à la cuisson au four, en robe des champs, aux purées, aux potages et conviennent également aux plats mijotés et aux gratins.

Les spéciales frites

Plus farineuses, elles absorbent moins l’huile, dorent parfaitement tout en restant fondantes à l’intérieur, choisissez la Bintje, la Caesar ou encore l’Excellency, qui s’utilisent aussi pour les purées.

Numéro 1 chez les Français

Qu’elle soit primeur ou de conservation, la pomme de terre occupe une place prépondérante dans les foyers français. Facile à conserver (au frais et à l’abri de la lumière) la pomme de terre est un produit frais facilement stockable. 97 % des Français achètent des pommes de terre fraîches pour les cuisiner au moins une fois par semaine. Facile à préparer, elle va avec tout. A la fois délicate et roborative, elle se cuisine de l’entrée au dessert (en remplacement de la farine des gâteaux) et convient à tous les types de régimes (végétariens, sans gluten, …). En outre, elle se trouve partout, conditionnée ou en vrac et ne coûte pas cher.

La primeur est récoltée dans des régions au climat doux avant sa complète maturité. D’avril à mi-août ces pommes de terre à la peau fine se conservent moins longtemps et ont une saveur légèrement sucrée.

D’août à octobre, c’est le moment de la récolte de la pomme de terre de conservation. On la retrouve toute l’année sous différentes variétés, essentiellement produites dans le nord de la France.

Cuisiner la pomme de terre

Joël Robuchon a rendu célèbre la Ratte du Touquet avec sa divine recette de purée. Son fondant, inspire les plus grands chefs, qui trouvent en elle l’accompagnement parfait des poissons, des viandes, des volailles et des abats. Elle sert aussi de « support » à des mets extrêmement raffinés comme, le foie gras, le caviar et la truffe.

Alexandra Navarro, chef de Racines des Prés la révèle à son tour, dans trois magnifiques recettes à retrouver en cliquant sur les liens :

• Les Cromesquis de queue de bœuf relevé aux câpres et piment doux
• La salade de pommes de terre grillées aux algues, poulpe confit
• Le pressé de pomme de terre aux champignons et volaille, sauce vin jaune

Régalez-vous !

Visuel de couverture © CNIPT