La viande de chevreau, fondante et maigre

Petit de la chèvre, le chevreau est plutôt peu consommé en France. La viande de chevreau est pourtant savoureuse et maigre. Trois fois moins grasse que la viande d’agneau, cette viande de qualité gagne à être cuisinée et dégustée !

Tendre, savoureuse et peu grasse, la viande de chevreau peut se préparer de mille façons. Elle remplace habilement l’agneau et se mange presque tout au long de l’année, même si elle est très discrète sur les étals des bouchers. Très facile à trouver au printemps, puisqu’il fait souvent office de gigot de Pâques, le chevreau est aussi un véritable plat de fêtes de fin d’année. Les chevreaux nés en hiver sont commercialisés du printemps à l’été, ceux nés à la fin de l’été, sont disponibles d’octobre à décembre et se mangent, comme en Corse, à Noël.

Avec seulement 136 kcal pour 100 g et uniquement 3% de matières grasses, la viande de chevreau est considérée comme maigre. Riche en protéines (20 g /100 g), elle est aussi une source de vitamine B12 et de minéraux essentiels (fer, zinc). C’est une viande qui présente un véritable intérêt dans une alimentation équilibrée

Contrairement au cochon, dans le chevreau, tout ne se mange pas. Seuls 6 morceaux de viande chevreau s’utilise en cuisine : collier, carré, filet, gigot, poitrine et épaule. Choisissez une viande de chevreau de lait, elle n’en sera que meilleure. Agé de 6 à 8 semaines, le chevreau de lait est exclusivement nourri par le lait de sa mère et possède une chair fine, très claire et parfaitement fondante.

Très facile à cuisiner, la viande de chevreau se prépare le plus souvent rôtie. Comme elle est peu grasse, il est recommandé de l’enduire d’un peu d’huile ou de beurre pour la nourrir et la protéger de la chaleur du four dont la température ne doit pas dépasser 180° (Th 6). L’arroser régulièrement avec son jus de cuisson permet également de conserver tout son moelleux et son fondant fondante. Elle s’accommode, de marinades, d’herbes, d’épices, de lait de coco… les recettes sont innombrables.

Préparez son gigot, laqué de soja et de 5 épices ou encore coupé en morceaux et cuisiné à la manière d’un yassa, accompagné de fenouil et de riz. Une fois désossé, il peut aussi devenir un délicieux rougail aux parfums de piments et de gingembre. Quelques morceaux de son épaule confite pourront servir à farcir de beaux oignons rouges, à la mode libanaise. Pour savourer le chevreau de manière nomade, servez-le en Croque Cabri, à la mode corse. Et pour l’été, le sauté de chevreau s’accompagne de poivrons de padrón et d’abricots.

Les différents morceaux de la viande de chevreau

• Le collier : sa richesse en os et en cartilage en fait le morceau idéal pour préparer un plat mijoté onctueux et savoureux, seul ou avec d’autres morceaux comme l’épaule ou la poitrine.
• Le carré de côtes : composé de toutes les côtes, découvertes, secondes et premières, il est excellent rôti au four. Les 13 côtes, séparées les unes des autres, se font griller ou poêler rapidement. Mieux vaut les couper par deux pour avoir une belle épaisseur de viande. Elles peuvent également être ajoutées à un mijoté de chevreau pour un plat plus copieux.
• Le filet : situé entre le carré de côtes et le gigot, il rôtit au four désossé ou non. Lorsqu’il est désossé, il peut être farci.
• Le gigot : la pièce à rôtir au four par excellence.
• La poitrine : à griller au barbecue, légèrement huilée ou marinée une heure dans un mélange à base d’huile et d’épices. Très riche en os, elle peut également être mijotée pour donner du goût à un navarin de chevreau.
• L’épaule : à rôtir entière au four ou partiellement désossée et légèrement aplatie au barbecue. A essayer désossée, farcie, roulée et rôtie au four. Ou bien coupée en cubes pour un wok ou un sauté rapide.

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