Saumon romarin, smashed potatoes fumées au cèdre et béarnaise au pomélo
La recette de Virginie GuitardNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre Ratte
- 5 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 2 c. à soupe de vinaigre blanc
- 2 jaunes d'œufs
- 4 c. à soupe de vin blanc
- 1 petite botte d’estragon frais
- 1 petite échalote émincée très finement
- 100 g de beurre salé
- 1 pot de Ghee (ou beurre clarifié)
- 1 orange non traitée
- 1 pomélo
- 4 pavés Royal Mowi Gamme Barbecue sur planche de cèdre et brin de romarin
- sel
- poivre
Instructions
- Laver les rattes. Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Plonger les rattes non pelées, la branche de romarin et les gousses d’ail pour 15 à 20 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson : planter en leur cœur une lame de couteau, elle doit pénétrer facilement. Pendant ce temps-là, faire fondre le ghee dans une casserole, ajouter le zeste d’orange et laisser infuser. Égoutter les pommes de terre, laisser reposer 5 minutes puis déposer dans un plat. Récupérer la chair des pommes de terre, mélanger au ghee en écrasant avec une fourchette. A l’aide d’un écrase-purée, écraser grossièrement les pommes de terre. Badigeonner de préparation au Ghee.
- Faire cuire au BBQ le pomélo jusqu’à ce que la peau soit complètement noire. Laisser refroidir, couper en deux et prélever à la cuillère la moitié de la chaire, bien refroidir. Dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre ainsi qu’ 1/4 d'estragon, sel, poivre ainsi que l'échalote émincée. Faire cuire +/- 10 minutes afin de réduire un peu. Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajouter les 2 jaunes et fouetter. Remettre sur feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Attention les jaunes d'œufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson. Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux (morceau par morceau). Bien mélanger au fouet. Ajouter la chair du pomélo, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon restant.
- Déposer sur le BBQ, les planches de cèdre préalablement humidifiées à l’eau. Faire cuire le saumon dessus pour une cuisson parfaite et non directe. La planche de cèdre va commencer à fumer. Ajouter autour les pommes de terre et recouvrir le tout avec un saladier en métal en guise de cloche ou fermer le couvercle de votre BBQ. Cuire et fumer le tout.
Notes
Astuce
Vous pouvez ajouter au moment du fumage des branches de romarin sur les braises pour qu’elles prennent feu et ajouter ainsi de l’arôme au saumon et aux pommes de terre.
© Virginie Guitard pour Mowi