Risotto de chou-fleur aux coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, sarrasin et chorizo
La recette de Pierre Chomet, candidat de Top Chef Saison 12Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 18 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
- 1 chou-fleur
- 1 oignon blanc
- 1 citron jaune
- 140 g de chorizo
- 100 g de mascarpone
- 150 g de parmesan râpé
- 150 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 1 goutte de Tabasco
- ½ botte de cerfeuil
- ½ botte d’aneth
- 150 g de graines de sarrasin grillé
- Curry en poudre
- sel
- poivre
Instructions
- Ciseler l’oignon. Tailler très finement le chou-fleur (il doit remplacer le riz d’un risotto classique). Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et détacher les noix délicatement.
- Faire suer l’oignon sans coloration, puis ajouter le chou-fleur et une pincée de curry. Déglacer au vin blanc, laisser réduire, puis mouiller à l’eau ou au bouillon de légumes. Laisser cuire 2 minutes, puis arrêter la cuisson. Ajouter le mascarpone, le parmesan râpé, le cerfeuil et l’aneth hachés.
- Snacker les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc dans un filet d’huile d’olive, 1 minute de chaque côté. Couper le chorizo en fines lamelles.
- Dresser le risotto dans des assiettes creuses, parsemer de graines de sarrasin, de peluches de cerfeuil, d'aneth et de zestes de citron jaune. Déposer les noix de Saint-Jacques et les fines lamelles de chorizo sur le risotto.
- Réaliser un beurre noisette pour venir l’ajouter sur le dessus du plat avant de servir.
Notes
© Bertrand Duquenne pour la Coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc