Risotto aux fleurs de pois bleus de Chagall
La recette de Paolo Griffa, chef étoilé du Petit Royal à CourmayeurNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 250 g de riz carnaroli (spécial Risotto)
- 20 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 1 poignée de Fleur de pois
- 1 poignée de reine des prés
- Silène frais
- Bouillon de légumes
- Gaufres (décoration)
- Bicarbonate de soude
Pour le tamari
- 50 g de kimchi
- 50 g de peaso (miso à base depois)
- or alimentaire
- 200 g d’eau
Pour le jambon réduit
- 2 kg d’os et de couenne de jambon
- 5 L d’eau
Instructions
- Infuser les fleurs de pois et la reine des prés séchée dans le bouillon de légume chaud pendant 10 minutes.
- Pour le tamari de peaso (miso à base de pois) et kimchi, fouetter les ingrédients (sauf l’or) et étaler sur une assiette. Laisser refroidir à l’aide d’une étamine puis fouetter de nouveau en ajoutant l’or alimentaire.
- Faire cuire lentement l’os de jambon pour en extraire toutes les saveurs. Réduire pour obtenir une saveur intense.
- Faire revenir le riz dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide puis ajouter le vin blanc. Ajouter ensuite le bouillon du jambon réduit puis le bouillon infusé.
- 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le bicarbonate de soude pour la coloration et écrémer avec un peu d’huile.
- Déposer le risotto dans l’assiette et compléter avec le tamari, le silène et la décoration.
Notes
Suggestion du chef
Le Chef Paolo Griffa propose d’accompagner le plat avec un vin blanc sec peu fruité.
Petit Royal
Grand Hôtel Royal e Golf
Via Roma, 87 à Courmayeur (Italie)
© Paolo Picciotto pour le Petit Royal