Préparer votre bœuf fondant
- Dans une cocotte en fonte, faire fondre l’oignon et l’échalote émincés dans un peu d’huile puis saupoudrer des épices. Une fois l’oignon et l’échalote translucides, les mettre de côté.
- A feu vif puis saisir entièrement le morceau de bœuf dans la cocotte. Une fois la viande bien dorée, remettre les oignons/échalotes dans la cocotte.
- Verser 2/3 du bouillon chaud dans la cocotte et porter le tout à ébullition.
- Ensuite, couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 2h30/3h.
- Retourner votre rôti 2 ou 3 fois pendant la cuisson en veillant à ce qu’il soit toujours humidifié. (Ajouter le restant du bouillon si besoin).
- Le rôti est cuit lorsque vous détachez facilement la viande avec une fourchette.
- À la fin de la cuisson, effilocher le bœuf.
- Passer le jus au chinois puis réserver au chaud le bœuf effiloché dans son jus.
Préparer l’émulsion
- Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, le sel et le poivre puis porter à ébullition. Ajouter l’agar agar à la préparation et mélanger.
- Ajouter le comté, mélanger de nouveau puis passer au mixeur quelques minutes. Passer au chinois et verser la préparation dans un siphon. Gazer puis réserver au bain-marie jusqu’au service.
Préparer les dés de courges
- Préchauffer votre four à 180°C.
- Sur un papier sulfurisé, placer vos dés de courges et verser dessus 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer puis mettre à cuire dans le four chaud pendant 20 min environ. Ils doivent être fondant.
- Ecraser les noisettes puis les griller dans une poêle environ 4/5 min. Réserver.
- Cuire les ravioli 4 min dans l’eau frémissante, les retirer à l’aide d’une écumoire.
- Mélanger les ravioli avec le bœuf fondant et son jus puis répartir dans chaque assiette. Ajouter sur le dessus les dés de courges et les noisettes grillés. Servir immédiatement.