Quenelles au brochet et risotto de céleri
Voici une manière gastronomique de servir des quenelles. Cette recette de quenelles au brochet et risotto de céleri, imaginée par Christophe Marguin est servie avec une sauce nantua maison et une émulsion très parfumée.
Quenelles au brochet façon beurre blanc, risotto de céleri rave au comté affiné 18 mois, sauce nantua, émulsion de céleri branche et curry vert
La recette de Christophe Marguin, chef du Restaurant Le Président à Lyon et Président des Toques BlanchesNiveau de difficulté : moyen
Instructions
Sauce nantua
- Réaliser une bisque : faire colorer les écrevisses et les faire flamber au cognac, ajouter le concentré de tomates, le poireau et la carotte puis la farine. Mouiller au vin blanc, puis à l'eau à hauteur et faire cuire 2 h à frémissement.
- Réaliser un Roux : faire fondre du beurre puis ajouter la farine et mouiller avec le jus de la bisque jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.
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