Petits pois fumés et langoustines du Croisic grillées à la Fleur de Sel Le Guérandais
La recette de Sarah Mainguy, chef du restaurant Vacarme à NantesNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 400 g de petits pois
- 500 g de langoustines crues
- 3 échalotes
- 2 fenouils avec fanes
- 300 g d’huile de tournesol (2 x 150g)
- 4 c. à soupe de vinaigre cidre
- 2 c. à soupe de vin blanc
- 250 g de crème crue
- 50 g de beurre
- fleur de sel Le Guérandais
- 10 g de maceron ou poivre noir
Instructions
- Blanchir les petits pois, et les mettre au fumé dans un cul de poule métallique sur le barbecue.
- Décortiquer la langoustine. Saupoudrer de Fleur de Sel Le Guérandais et un peu de sucre. Attention à ne pas trop en mettre, juste pour raffermir les chairs. Laisser pendant quelques minutes. Griller que d’un côté rapidement sur le barbecue.
Ravigote de cosses
- Hacher les cosses de petits pois finement. Et mixer avec de l’huile neutre pendant 5 minutes.
- Hacher les fanes de fenouils, échalotes, et lier avec huile de cosse et vinaigre de cidre et vin blanc.
Crème crue
- Couper le fenouil en quartier et braiser au four avec du vin blanc, les carcasses de langoustines, et du beurre pendant 20 minutes à 180° à couvert.
- Puis griller sur le barbecue.
Fleur de sel Le Guérandais au maceron
- Mixer la Fleur de Sel Le Guérandais avec le maceron qui se trouve proche des marais salants (on peut le remplacer par du poivre noir classique).
Huile de têtes
- Mixer les têtes de langoustines avec l’huile pendant 5 minutes. Et passer l’huile à la passette fine.
Dressage
- Mettre une cuillère de crème crue. Mettre au coeur de la crème la ravigote. Placer les langoustines par-dessus, le fenouil à côté. Puis saler au sel de maceron et enfin ajouter quelques gouttes d’huile de têtes de langoustines.
