Noix d’entrecôte irlandaise rôtie aux champignons
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 pièce de 650 grammes de rib-eye irlandais
- poivre
- sel
- huile d'olive
- 6 brins de thym
- 2 tiges de romarin
- ½ botte d'oignons nouveaux
- 10 brins de ciboulette
- 1 poivron rouge
- 20 feuilles d'estragon
- 1 échalote
- 100 g de champignons de Paris bruns
- 100 g de shiitake
- 2 dl de crème fouettée
- 1 dl de bouillon corsé
- 12 cl de cognac
- 40 g de beurre
Instructions
- Conservez la noix d’entrecôte entière, enlevez les éventuelles membranes à l'extérieur et laissez les marges de graisse. Salez et poivrez la viande sur toutes ses faces. Faites-la revenir à la poêle ou rôtir sur le barbecue avec un joli motif en losange. Finissez la cuisson de la viande dans un four préchauffé (180 degrés). La température à cœur de la viande doit attendre les 30 degrés. Une fois les 30 degrés atteints, sortez la viande du four et emballez-la dans du papier d'aluminium avec la face brillante côté viande (réflexion), de sorte que la chaleur de l'extérieur se propage lentement au cœur de la viande et qu'elle atteigne la bonne température. La viande reste ainsi joliment rose et juteuse. Laissez la viande reposer à température ambiante.
- Vous pouvez couper tous les autres ingrédients. Détachez les feuilles de romarin et de thym de leurs tiges et hachez-les très finement. Coupez les oignons nouveaux et la ciboulette en fines rondelles. Couper le poivron en fine brunoise. Hachez l'échalote et brossez les champignons (ne les lavez pas à l'eau, ils risqueraient de perdre leur saveur). Hachez les feuilles d'estragon et coupez les shiitake en rondelles.
- Mettez le beurre dans la poêle et faites frire les champignons. Ajoutez l'estragon et l'échalote, et un peu d'ail si nécessaire. Faites revenir les champignons pendant quelques minutes, puis retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud.
- Déglacez le beurre avec le cognac, puis ajoutez le bouillon et la crème. Laissez réduire le tout d'un tiers. Réservez la sauce.
- Mélangez le thym, le romarin, la ciboulette, la ciboule et le poivron.
- Retirez la viande du papier d'aluminium, faites-la chauffer à nouveau pendant 4 minutes dans le four chaud, ajoutez le jus à la sauce et faites-la réduire un peu. Salez si nécessaire. Placez la viande sortie du four sur une planche à découper et coupez-la en 4 belles tranches.
- Servez la viande sur une assiette préchauffée, côté rosé vers le haut, répartissez le mélange thym/romarin sur les 4 morceaux, accompagnée des champignons. Mélangez la sauce avec un mixeur manuel et versez un peu de sauce émulsionnée sur la viande.
Notes
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