Homard à l’Américaine
La recette de Jean ImbertNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 3 homards bretons
- 5 grains de poivre noir
Pour la sauce intérieure du homard
- 100 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 2 brindilles de thym
- ½ fenouil
- 2 branches de céleri
- 2 échalotes
- ½ poireau
- 100 g de tomates
- 1 botte de basilic
- 1 botte de persil plat
- 5 feuilles de citronnelle
- 1 citron jaune
- 2 g de piment d’Espelette
- 4 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc
- 1 L d’eau
- 20 cl de crème liquide
Pour la garniture
- 1 botte de carottes fanes en moyen calibre
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de thym
- huile de pépin de raisin
- huile d’olive extra vierge
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 1 potimarron
Instructions
Procédé
- Dans cette recette nous allons utiliser toutes les parties du homard. Pour commencer, séparez la tête du corps, la tête nous servira pour faire la sauce.
- Sectionnez les pâtes et les queues de homards.
- Portez de l’eau à ébullition, ajoutez les grains de poivre noir. Pour commencer plongez les queues de homards 3 minutes puis rafraichissez les dans de l’eau glacée. Continuez avec les pinces dans la même eau durant 5 minutes et rafraichissez-les également.
- Décortiquez et conservez-les au frigo.
Sauce
- Coupez les têtes de homard en quatre.
- Dans une casserole faites un beurre noisette puis ajoutez vos intérieurs de homards.
- Saupoudrez-les de piment d’Espelette.
- Faites les bien revenir afin d’avoir une coloration uniforme.
- Ajoutez par la suite toute la garniture aromatique émincée au préalable, puis faites flamber au cognac.
- Déglacez le tout au vin blanc et ajoutez vos tomates bien mûres coupées en quatre (vous pouvez aussi le faire avec du concentré de tomates ou avec une sauce tomate maison).
- Mouillez avec de l’eau et cuire à frémissement durant 1h. Passez votre sauce à la passoire. Appuyez bien sur les carcasses avec un écumoire pour avoir le maximum de jus, puis filtrez le tout dans une étamine.
- Faites réduire votre sauce de moitié, doucement. Faites infusez 10 minutes les feuilles de basilic, le persil plat, les feuilles de citronnelle ainsi que le citron jaune coupé en lamelles. Filtrez de nouveau.
- Pour finir, ajoutez la crème liquide puis réduisez encore afin d’obtenir une sauce nappante.
Garniture
- Lavez vos carottes fanes. Ne pas les éplucher. Préchauffez votre four à 180°C.
- Dans une plaque à rôtir disposez vos carottes, les saler, ajoutez un peu de thym, deux gousses d’ail en chemise, badigeonnez le tout d’huile de pépin de raisin puis enfournez.
- Les cuire 20 minutes en les tournant régulièrement. Prenez votre potimarron, et enfournez le dans un four à 250°c pendant 30 minutes.
- Testez la cuisson en y plantant la lame d’un couteau. N’ayez pas peur de faire brûler sa peau, la pulpe n’en sera que meilleure. Après cuisson, retirez la pulpe du potimarron et écrasez-la avec une fourchette.
- Assaisonnez juste de sel, poivre du moulin et d’huile d’olive extra vierge.
Dressage
- Faites chauffez vos homards dans la sauce, dans une cocotte commencez par recouvrir le fond de celle-ci par l’écrasé de potimarron, disposez par la suite les homards, coupez-en deux dans le sens de la longueur les carottes fanes et disposez-les de façon à créer du relief dans votre dressage.
- Finissez par la sauce américaine un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
Notes
Accord conseillé
Dégustez cette recette avec le champagne Veuve Clicquot Brut Rosé
« Notre cuvée Brut Rosé est emblématique puisque c’est Madame Clicquot qui a inventé le premier rosé d’assemblage connu. Elle fait donc partie intégrante de l’histoire de la Maison, reflet d’une véritable expertise sur le rosé. Grâce aux vins rouges utilisés dans l’assemblage, ceux-ci apportent de magnifiques notes gourmandes. Le Pinot Noir qui compose cet assemblage se marie extrêmement bien avec la texture et les arômes iodés sur homard. »
Didier Mariotti, chef de caves de Veuve Clicquot
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.