Donburi aux haricots, bulots et mayo

Il a fait d’une de ses spécialités le donburi, ce plat complet typiquement japonais à base de riz, agrémenté de viande, de poisson, de légumes et divinement parfumé. Le chef étoilé Julien Lemarié propose ici son donburi aux haricots accompagnés de bulots, de mayonnaise et de pousses d’algue huître. Un bol frais et iodé, parfait pour l’été.

Donburi aux haricots, bulots et mayo

La recette de Julien Lemarié, chef étoilé du restaurant IMA à Rennes
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 donburi
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 1 h 30 min

Ingrédients

  • 450 g de riz rond japonais
  • 540 ml d’eau
  • 4 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 3 c. à soupe de mirin
  • 1 c. à café de sel
  • 1 kg de bulots
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 jaune d’œuf

Matériel

Instructions

  • Faites cuire le riz à la vapeur et assaisonnez-le à la façon chirashi. Conservez-le à température ambiante.
  • Faites dégorger les bulots à l’eau froide durant 24 h. Taillez la carotte, l’oignon en paysanne. Quand ils sont dégorgés, mélangez les bulots à la garniture aromatique. Mouillez à l’eau à hauteur, portez à ébullition puis cuisez 1 h 30. Laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson. Une fois refroidis, décortiquez-les et réservez au frais.
  • Préparez une mayonnaise, déposez dans un bol le jaune d’œuf et la moutarde. Émulsionnez le mélange avec l’huile petit à petit. Ajoutez le vinaigre de riz et le sel, poivrez pour ajuster l’assaisonnement. Équeutez les haricots et cuisez-les pendant 1 min. Refroidissez-les.
  • Dans un bol, disposez le riz, les bulots décortiqués, quelques points de mayonnaise, et créez du volume avec les haricots. Terminez par quelques pousses d’algue huître.
    recette de Donburi aux haricots

Notes

Donburi
Donburi
Auteurs : Julien Lemarié & Patrick Jégu – Photographies : Franck Hamel – Parution : 28 octobre 2021 – Editions Alain Ducasse, 30 €
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Type de plat: Fruits de mer, Plat principal
Cuisine: Japonaise

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