Foie gras, magret et confit de canard aux saveurs mauriciennes
D’après la recette de Jeffrey NG Cheong Wong, lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 400 g de foie gras cru déveiné
- 1 magret cru
- 1 cuisse de confit de canard
- 8 radis
- 3 citrons vert
- 2 oranges
- 1 combawa
- 1 pomme verte
- 4 feuilles de riz
- 1 L d’huile de coco (ou d’huile de pépinsde raisin)
- huile de sésame
- 4 bâtons de citronnelle
- 20 g de gingembre frais
- 1 piment oiseau
- 3 c. à soupe de sucre roux
- noix de coco en poudre
- 1 sachet d’agar agar
- 2 c. à soupe de coriandre ciselée
- 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
- 10 feuilles de basilic thaï
- Badiane
- sauce soja
- 10 cl de nuoc-mâm
- vinaigre de riz
- vinaigre de cidre
- miel liquide
- fleur de sel
- poivre de Sichuan
Instructions
La gelée acidulée
- Presser et zester 2 citrons verts. Ajouter 3 c. à soupe de sucre roux, 10 cl de nuoc-mâm, 15 cl d’eau et 1/2 piment oiseau. Porter à ébullition en incorporant l’agar agar en pluie pendant 20 secondes.
- Verser le mélange dans un plat creux puis le placer au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180°C.
Les rouleaux au confit
- Râper la pomme verte.
- Enfourner la cuisse de confit de canard 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol.
- Assaisonner d’huile de sésame, de sauce soja, d’1/2piment haché et d’1 c à c de zestes de combawa. Ajouter les herbes et la pomme râpée. Mélanger bien.
- Faire tremper les feuilles de riz 30 s dans de l’eau froide puis les déposer sur un linge.
- Répartir la farce au confit de canard et les rouler comme des nems. Couper chaque rouleau en 2 ou en 3 et les réserver.
La sauce aux agrumes
- Mélanger le jus de 2 oranges, d’1 citron vert avec1 c à s de miel et 1 c à s de vinaigre de cidre.
Le foie gras
- Porter l’huile de coco à 70°C dans une casserole. Ajouter la citronnelle et le gingembre pelé et émincé.
- Laisser infuser 20 min puis pocher le foie gras cru 20 à 25 min.
Le magret
- Inciser la peau en croisillons à l’aide d’un couteau pointu. Faire dorer le magret coté peau 4 à 5 min puis de l’autre coté 3 à 4 min.
- Saler, ajouter du poivre de Sichuan, 1 c. à café de cannelle en poudre, une étoile de badiane et 2 c. à soupe de noix de coco râpé. Enfourner 6 min à 180°C.
Dresser l’assiette
- Couper la gelée en petits cubes.
- Le foie gras et le magret en tranches.
- Verser la sauce en fond d’assiette. Dresser les rouleaux de confit de canard et les tranches de foie gras et de magret.
- Ajouter un peu de noix de coco en poudre, quelques brins de ciboulette et des rondelles de radis coupés finement.
Notes
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