Cabillaud en croûte de lard et purée
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 carottes
- 1 kg de pommes de terre
- 50 g de chapelure panko
- 2 g d’échalote
- 10 g de persil plat
- 1 citron jaune
- 140 g de poitrine fumée
- 4 filets de cabillaud
- 100 g de crème fraîche
- 6 c. à soupe de beurre
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de sucre
- sel
- poivre
Instructions
- Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante). Épluchez et coupez les carottes en 4 longs bâtonnets. Épluchez et coupez les pommes de terre en petits dés de 1,5 à 2 cm.
- Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur et salez. Portez l'eau à ébullition et faites cuire 15-17 min, ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y rentre facilement. Réservez un peu d’eau de cuisson puis égouttez-les. Écrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée. Salez et poivrez, et ajoutez une généreuse noix de beurre et un peu d'eau de cuisson ou un filet de lait pour l’onctuosité. Mélangez bien et réservez à couvert.
- Pour le pangrattato, faites chauffer un trait d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y dorer la chapelure 4-6 min. Pendant ce temps, ciselez l'échalote et le persil séparément. Lavez bien le citron et prélevez-en le zeste avec une râpe fine, puis coupez-le en quartiers. Mélangez-les dans un bol avec le persil, la chapelure, du sel et du poivre. Rincez et gardez la sauteuse pour l'étape 4.
- Remettez la sauteuse de l'étape précédente à feu moyen-doux. Ajoutez-y les carottes et, par personne : 1 cs de beurre et 1⁄2 cs de sucre. Versez de l’eau à hauteur. Couvrez et faites cuire 18-20 min à feu moyen-doux, puis salez et poivrez. Ajoutez un filet d’eau en cours de cuissonsi nécessaire. Remuez de temps à autre.
- Placez quelques tranches de poitrine à plat dans une assiette en les faisant se chevaucher. Posez un filet de cabillaud au centre et enveloppez-le de poitrine. Répétez l'opération avec tous les filets. Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif et placez le poisson côté"soudure" vers le bas afin de le sceller. Faites-le cuire 5-6 min en le retournant régulièrement, ou jusqu'à ce que le lard soit doré. Le poisson ne doit pas être totalement cuit à ce stade ! Placez les pavés dans un plat à four et enfournez-les 4-6 min pour terminer la cuisson.
- Remettez la poêle à feu moyen, faites revenir du beurre et l'échalote 1-2 min à feu moyen. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (selon votre goût), remuez 1 min, puis versez la crème et mélangez bien. Laissez la sauce cuire quelques instants jusqu'à ce qu'elle épaississe. Salez et poivrez. Disposez le poisson dans les assiettes et versez la sauce par-dessus. Ajoutez la purée à côté et les carottes. Saupoudrez-les du pangrattato.
