Cabillaud de Noël au céleri et sauce à la betterave
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Sauce betterave
- 3 betteraves
- 100 g de framboise
- 1 c. à café de miel de châtaignier
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
Purée de céleri
- 200 g de céleri-rave
- 1 fenouil
- 2 c. à soupe d'huile d’olive
- 6 tasses de lait
- 1 c. à soupe de fromage à la crème fouettée
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 1 c. à soupe d'huile au citron
- 4 à 5 grains de poivre grand cru Kerala blanc bio
- fleur de sel de Camargue
Dressage
- 3 feuilles de persil
- 1 dl d'huile d'olive au citron
- 1 brin de ciboulette
- 1 betterave type Chioggia
- 6 filets de Cabillaud avec la peau
- 1 cube de bouillon de légumes
Instructions
Pour la sauce betterave
- Coupez les betteraves et les framboises puis, avec une centrifugeuse, faites un jus.
- Cuisez ce jus pendant 15 minutes, puis ajoutez le miel et le vinaigre balsamique blanc. Continuez à cuire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Réservez.
Pour la purée de céleri
- Coupez le céleri et le fenouil en petits cubes. Faites-les revenir pendant 2-3 minutes à feu moyen avec de l'huile d'olive. Poivrez.
- Ajoutez le lait. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Filtrez les légumes et mettez le lait de côté. Dans un robot culinaire, ajoutez le fromage à la crème et une partie du lait. Continuez à mélanger pour obtenir une texture homogène. Ajoutez l'huile de citron et le vinaigre balsamique blanc, puis salez. Réservez au chaud.
Pour le dressage
- Préchauffez le four à 200 degrés.
- Pelez la betterave Chiogga, et faites de fines tranches avec une mandoline.
- Réservez dans l'eau froide pour les garder croustillantes.
- Délayez dans de l’eau chaude le cube de bouillon.
- Dans un plat de cuisson, mettez le filet de poisson et recouvrez-le du bouillon.
- Faites-le chauffer au four pendant 12 à 15 minutes.
- Sur une assiette, dressez le jus de betterave, les rondelles de betterave, la purée de céleri et le filet de cabillaud. Poivrez & salez.
- Servez le plat avec un jus d'huile d’olive au citron mélangé au persil et à la ciboulette.
Notes
© F. Quinard pour Maison Brémond 1830