Boeuf surprise et sauce au Porto balsamique

Ce bœuf en croûte de brioche révèle une très belle surprise et se sert avec une très savoureuse sauce aux girolles cuisinées au balsamique et au Porto.

Boeuf surprise et sauce au Porto balsamique

Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps de repos 40 minutes

Ingrédients

Pour le boeuf en croûte

  • 1,2 kg de filet de boeuf
  • 500 g de pâte à brioche
  • 1 vingtaine de lamelles de truffe d'été Brémond Fils
  • 1 œuf
  • Sel
  • Poivre

Pour la sauce

  • 250 g de girolles
  • 10 cl de Porto
  • 5 cl de Balsamique noir veilli n°20 Brémond Fils
  • 80 g de beurre

Instructions

  • La veille, commander la pâte à brioche chez le boulanger.
  • Faire chauffer le beurre dans une cocotte et mettre le filet de bœuf à dorer de chaque côté. Retirer la viande de la cocotte, saler et poivrer, laisser refroidir.
  • Dans la même cocotte, déglacer le jus de cuisson avec 40 g de beurre et le vinaigre balsamique. Jeter les champignons nettoyés et émincés dans la cocotte puis les faire sauter pendant 10 minutes. Saler et poivrer.
  • Abaisser la pâte à brioche au rouleau sur une épaisseur de 5 mm.
  • Beurrer légèrement la plaque du four et déposer la pâte dessus. Disposer les lamelles de truffe sur le fond de pâte, au centre, en les faisant se chevaucher légèrement. Placer le filet de bœuf dessus. Humecter d'eau les bords de la pâte et refermer cette dernière sur le filet. Pincer pour souder les bords. À l'aide d'une lame de couteau fine, dessiner un quadrillage harmonieux sur la pâte ou un feuillage en prenant soin de ne pas percer la pâte. Badigeonner de jaune d'œuf battu. Laisser reposer 30 minutes.
  • Faire cuire le bœuf surprise pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°/200°C.
  • Une fois la cuisson terminée, éteindre le four et laisser le filet reposer 10 minutes avant de servir.
  • Pendant ce temps, terminer la sauce : verser le porto dans la cocotte, saler, poivrer. Faire chauffer et ajouter le beurre restant en battant la sauce au fouet.
  • Installer la brioche sur un plat de service chauffé et accompagner de la sauce en saucière.
    recette de Boeuf surprise et sauce au Porto

Notes

© Fabien Quinard pour Brémond Fils

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