MOF et 3 étoiles au Guide Michelin pour sa cuisine de montagne délicate et gastronomique, le Président de Toquicimes 2018, Emmanuel Renaut, nous partage une de ses manières de célébrer le gibier de montagne avec la Tourte de Chamois, en ce moment même à la carte de son restaurant de Megève, Flocons de Sel.

Tourte de Chamois

Emmanuel Renaut

Ingrédients

• 500 g de chair de Chamois
• 500 g de gorge de porc
• 15 g de sel
• 4 g de sucre
• 2 g de genièvre
• 2 g de poivre
• 150 g de lait
• 1 œuf
• 100 g de farce à gratin charcutier
• 200 g de foie / cœur de volaille
• Truffe (facultatif)
• 1 Tranche de foie gras poêlé
• 2 crêpes
• 2 abaisses de feuilletage

Réalisation de la farce

1. Tailler en dés : gibier, gorge et foie de volaille.
2. Passer au hachoir grille n°8.
3. Ajouter au batteur à la feuille, le sel, le sucre, le genièvre, le poivre, le lait, l’œuf et la farce à gratin.

Montage de la tourte

1. Dans un cercle de 90 de diamètre, mettre la farce avec une tranche de foie gras au centre.
2. Laisser au frais 15 minutes puis entourer des crêpes pour empêcher le feuilletage de détremper.
3. Monter comme un Pithiviers.
4. Mettre la dorure et cuire 15 minutes environ à 230 C°.
5. Vérifier la température à cœur à l’aide d’une aiguille pour atteindre 56 C°.
6. Servir chaud avec un jus de gibier.

Farce à gratin charcutier

• 100 g de champignons de Paris émincés
• 50 g de poitrine de porc fumé en dés
• 50 g de carottes en brunoise
• 30 g d’échalotes ciselées
• 5 cl de Porto
• 100 g de foie de gibier (ou de volaille)

1. Faire suer au beurre les échalotes ciselées, les carottes en brunoise, la poitrine de porc et les champignons de Paris.
2. Déglacer au Porto.
3. Ajouter vivement le foie et le cœur des gibiers en dés, les garder saignant.
4. Mixer et réserver.

Une délicate recette de saison à déguster immédiatement, chez soi ou au restaurant Flocons de Sel !