Amoureux des accords mets et whisky, cette recette va vous enchanter. Imaginée par le chef Geoffroy Maillard, cette Noisette d’agneau aux herbes s’accompagne d’épeautre et de légumes printaniers et se savoure avec un verre de Glen Turner 12 ans d’âge.
Noisette d’agneau aux herbes, épeautre printanier
Une recette de Geoffroy Maillard, chef étoilé de La Table d’Eugène
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 400 g de noisette d’agneau
- 200 g d’épeautre
- 100 g de crépine
- 1 l de bouillon d’agneau
- 1 oignon
- 30 g de petits pois
- 2 asperges vertes
- 1⁄2 botte de persil plat et de ciboulette
- 10 feuilles de menthe
- 1⁄2 zeste de citron confit haché fin
- 1 yaourt nature
- 50 g de Roquefort
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 bouchon de Single Malt
- Assaisonner les filets d’agneau. Etaler une crépine, la couvrir de feuilles de menthe et de persil. Déposer une noisette d’agneau, rouler et ficeler. Faire de même avec le reste des noisettes.
- Dans une poêle, saisir 1 mn à l’huile d’olive les quatre faces des noisettes d’agneau, puis laisser reposer sur une grille sous un papier d’aluminium. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Saler et plonger les petits pois 1 mn. Les retirer et les placer dans un saladier d’eau glacée. Faire de même avec les asperges. Une fois refroidies, les tailler en lamelles de 4 mm.
- Ciseler l’oignon finement. Chauffer l’huile dans une grande casserole et y faire suer l’oignon sans coloration. Ajouter l’épeautre et le nacrer 3 mn en mélangeant. Déglacer avec un bouchon de Whisky et mouiller avec le bouillon d’agneau en mélangeant continuellement. A la fin de la cuisson, lier avec le Roquefort. Ajouter les légumes verts et le zeste de citron puis une à deux cuillères de yaourt nature.
- Dans une assiette, disposer le risotto d’épeautre. Couper les noisettes d’agneau en fines lamelles. Parsemer de ciboulette ciselée et de quelques gouttes d’huile d’olive.
Le Mot du chef
Ce plat relève, grâce à l’épeautre, le goût de céréales de Glen Turner 12 ans d’âge et dévoile, à travers les herbes et les légumes verts, ses notes végétales. La richesse aromatique de ce Single Malt est quant à elle soulignée par la puissance du Roquefort et l’acidité du yaourt.
© Stéphanie Biteau
Geoffroy Maillard pour Glen Turner
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.