Maki cuit d’agneau et ses épigrammes

Laver plusieurs fois le riz dans un grand volume d’eau froide, puis l’égoutter. Le placer ensuite dans une casserole à fond épais, ajouter l’eau et couvrir. Porter à ébullition pis baisser le feu et laisser étuver pendant 12 minutes.

Eteindre ensuite le feu et laisser étuver durant 10 minutes.

Préparer l’assaisonnement en mélangeant le vinaigre, le sel fin et le sucre. Lorsque le riz est cuit, l’assaisonner puis le laisser refroidir sous un linge humide.

Casser les œufs et les battre en omelette.

Saler et poivrer la farine.

Cuire la poitrine d’agneau dans un bouillon pendant 2 heures, retirer les petits os des côtes s’ils sont présents et faire refroidir sous presse entre deux feuilles de papier sulfurisé. La découper en forme de triangle de 4 cm de côté (pour les épigrammes) et en petits bâtonnets d’1 cm (pour garnir les makis).

Paner les triangles de poitrine ne les passant d’abord dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure.

Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive à chauffer et colorer les triangles de poitrine 1 minute de chaque côté ainsi que les bâtonnets.

Sur une feuille de nori, étaler une fine couche de riz en conservant 2 cm devant et 4 derrière. Ajouter 1 bâtonnet d’agneau sur le riz puis un morceau de tomate confite et le basilic, emballer avec les 2 cm de nori, puis rouler le riz pour former un boudin.

Humidifier les 4 cm avec un peu d’eau et coller le boudin. Compresser le riz à l’aide d’un tapis à makis. Tailler chaque pièce en 2, puis recouper en 2 pour obtenir des portions régulières.

Dresser ensuite les tronçons de maki debout sur une assiette et ajouter les triangles de poitrine panés et colorés.