On l’appelle le bar quand il est pêché en Atlantique et le loup quand il vient de Méditerranée. Dans les deux cas, ce poisson à la chair fine et ferme est un délice pour le palais des gourmets. Marc Fontanne, chef étoilé du Prieuré propose ici un loup et chou-fleur, travaillé en deux textures et délicieusement relevé de curry. Découvrez cette recette de chef, assez simple à réaliser.

Loup de Méditerranée en deux textures, cuit sur la peau et en tartare, sommités de chou-fleur liées à l’huile de curry et ciboulette

Une recette de Marc Fontanne, chef étoilé du Prieuré

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 loups de 600/800 g
• 1 chou-fleur
• 1 citron jaune
• 1 botte de ciboulette
• 1 cuillère à café de curry
• Huile d’olive
• Sel, poivre

1. Ecailler, vider et lever les loups.
2. Les désarêter.
3. Tailler le ventre du loup dans la longueur pour confectionner le tartare.
4. Faire des petites sommités avec la moitié du chou-fleur.
5. Faire des dés de citron.
6. Ciseler la ciboulette.
7. Cuire le loup sur la peau.
8. Mélanger les sommités de chou-fleur avec les dés de citron, la ciboulette, une pincée de curry.
9. Assaisonner de sel et de poivre.
10. Mettre le loup sur une assiette et disposer la vierge de chou-fleur sur la longueur du loup.
11. Assaisonner le tartare huile d’olives, sel poivre et le restant de curry
12. Faire une belle quenelle et la disposer à côté du loup.