Cette recette de Nicolas Magie associe la très raffinée langoustine patte rouge de casier au très populaire pied de porc pour un mariage haut en couleurs et en saveurs rehaussé de cassis et de girolles. Allez-vous y succomber ?

Langoustine patte rouge de casier, pieds de cochon, cassis et girolles

Une recette de Nicolas Magie, tirée du livre Copains comme Cochons d’Eric Ospital

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 45 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 langoustines de 400 g chacune
• 50 g d’échalotes épluchées et ciselées
• 200 g de pieds de cochon cuits et désossés en terrine de chez Eric Ospital
• 20 g de persil plat
• 20 g de cerfeuil
• 20 g de ciboulette
• Vinaigre de Banyuls
• 200 g de jus de cochon
• 25 cl de jus de cassis
• 500 g de girolles du Médoc
• 3 gousses d’ail épluchées et hachées
• Huile d’olive
• 8 cassis frais
• Sel, poivre

1. Décortiquez les langoustines sans abîmer les queues.
2. Récupérez les carapaces et conservez les langoustines sur un torchon au réfrigérateur.
3. Faites suer les échalotes puis incorporez les pieds de cochon taillés en cube. Ajoutez les herbes finement hachées puis déglacez légèrement au vinaigre.
4. Moulez dans des moules en forme de bouchon ou autre. Réservez au frais.
5. Faites colorer les carcasses de langoustines puis ajoutez une garniture aromatique. Mouillez avec du jus de cochon puis faites réduire de trois-quarts.
6. Foulez les carcasses en prenant soin de récupérer un maximum de jus. Rectifiez l’assaisonnement puis conservez au chaud.
7. Faites réduire le jus de cassis puis glacez le pied de cochon en prenant soin de ne pas l’abîmer.
8. Nettoyez les girolles et faites-les poêler puis incorporez l’ail. Rectifiez l’assaisonnement et conservez au chaud.
9. Faites cuire les langoustines avec un peu d’huile d’olive en prenant soin de les garder bien nacrées puis procédez au dressage.
10. Déposez les pieds de cochon au cassis dans l’assiette puis quelques grains de cassis frais, la langoustine et les girolles. Arrosez généreusement de sauce.