Situé à une encablure de l’Italie, Mauro Colagreco puise ses ressources de part et d’autre de la frontière. Le chef 3 étoiles nous partage sa recette de gamberoni de San Remo délicieusement agrémentées de framboises et d’amandes tendres.

Gamberoni de San Remo

Framboises

Amandes tendres

Une recette de Mauro Colagreco, chef 3 étoiles du Mirazur

Pour 4 portions

Ingrédients

Pour les gamberoni

• 12 gamberoni de San Remo

1. Décortiquer les gamberoni, les préparer en ôtant les intestins et les couper en tronçons de 5mm. Réserver.

Pour la gelée de framboise

• 100g de pulpe de framboise
• 1,5g d’agar-agar

1. Dans une casserole, mélanger la pulpe de framboise et l’agar-agar. Mettre sur le feu jusqu’à ébullition, en mélangeant au fouet pendant 2 minutes pendant que la préparation bout. Placer la gelée sur une plaque et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur.
2. Une fois la gelée prise, la passer au mixeur type Vitamix® jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réserver dans un flacon doseur.

Pour la vinaigrette au citron

• 30ml de jus de citron de Menton
• 125ml d’huile d’olive vierge extra
• Sel

1. Dans un bol, émulsionner le jus de citron et l’huile d’olive avec un fouet.
2. Saler et réserver dans un flacon.

Service

1. Placer un cercle de 10 cm de diamètre au centre de chaque assiette. Couper une amande fraîche en fines tranches. Disposer les gamberoni en rosace.
2. Assaisonner avec la vinaigrette au citron. Faire quelques points de gelée de framboise. Répartir 3 framboises sauvages par portion et les tranches d’amandes fraîches.
3. Terminer chaque assiette avec 9 feuilles de capucine et 12 pointes de salicorne.

Restaurant Mirazur

30 avenue Aristide Briand

06500 Menton

Mirazur

Auteur : Mauro Colagreco

Photographies : Eduardo Torres

Parution : juin 2018

Ducasse Edition : 59 €