Situé à une encablure de l’Italie, Mauro Colagreco puise ses ressources de part et d’autre de la frontière. Le chef 3 étoiles nous partage sa recette de gamberoni de San Remo délicieusement agrémentées de framboises et d’amandes tendres.

Gamberoni de San Remo
Framboises
Amandes tendres
Une recette de Mauro Colagreco, chef 3 étoiles du Mirazur
Pour 4 portions
Ingrédients
Pour les gamberoni
- 12 gamberoni de San Remo
- Décortiquer les gamberoni, les préparer en ôtant les intestins et les couper en tronçons de 5mm. Réserver.
Pour la gelée de framboise
- 100g de pulpe de framboise
- 1,5g d’agar-agar
- Dans une casserole, mélanger la pulpe de framboise et l’agar-agar. Mettre sur le feu jusqu’à ébullition, en mélangeant au fouet pendant 2 minutes pendant que la préparation bout. Placer la gelée sur une plaque et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur.
- Une fois la gelée prise, la passer au mixeur type Vitamix® jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réserver dans un flacon doseur.
Pour la vinaigrette au citron
- 30ml de jus de citron de Menton
- 125ml d’huile d’olive vierge extra
- Sel
- Dans un bol, émulsionner le jus de citron et l’huile d’olive avec un fouet.
- Saler et réserver dans un flacon.
Service
- Placer un cercle de 10 cm de diamètre au centre de chaque assiette. Couper une amande fraîche en fines tranches. Disposer les gamberoni en rosace.
- Assaisonner avec la vinaigrette au citron. Faire quelques points de gelée de framboise. Répartir 3 framboises sauvages par portion et les tranches d’amandes fraîches.
- Terminer chaque assiette avec 9 feuilles de capucine et 12 pointes de salicorne.

Mirazur
Auteur : Mauro Colagreco
Photographies : Eduardo Torres
Parution : juin 2018